 | Pobierz cały dokument staniewski.wyklad.studia.wnozcik.mleczarstwo.doc Rozmiar 528 KB |
Technologiczne i techniczne aspekty
kształtowania jakości masła
Dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM
Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Umiejętność otrzymywania masła sięga bardzo dawnych czasów. Już wiele tysięcy lat przed naszą erą stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Benno Martiny (1836-1923) w swojej rozprawie Die Milch podał informację o wyrobie i spożywaniu masła przez Hindusów, Izraelitów, Arabów, Egipcjan, Persów, Greków i Rzymian 2000 lat przed narodzeniem Chrystusa. Solon (638-559 p.n.e.) odwołuje się do „dziwnego tłuszczu” otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka. Herodot (484-424 p.n.e.) opisuje natomiast sposób otrzymywania masła z mleka kobylego przez hordy Scytów.
O wyrobie masła z mleka krowiego przez Traków pisał także Hipokrates (460-377 p.n.e.). Sposób otrzymywania masła (...Bo uciskanie mleka daje masło...)
opisany jest również w Starym Testamencie (Ks. Przysłów 30:30-31:4).
Począwszy od XII w. masło stało się już ważnym produktem eksportowym Skandynawów. Aż do połowy XIX w. masło wyrabiano w gospodarstwach rolnych i praktycznie nie znano sposobów jego otrzymywania w warunkach przemysłowych. Pierwszy zakład produkujący masło na dużą skalę uruchomiono w mieście Manchester w 1871 roku. Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła był związany z coraz szerszym wprowadzaniem do zakładów mleczarskich wirówki odtłuszczającej skonstruowanej przez dr. G. De Laval w 1879 r.
Obecnie masło jest w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. W 1994 roku wykorzystano do jego produkcji ok. 45.1% ogółu przerabianego tłuszczu mlekowego w Polsce, a w roku 2003 - 41.3%. Po zdecydowanym spadku w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych, produkcja masła w Polsce w ostatnich latach ustabilizowała się i osiągnęła w roku 2002 poziom 150,2 tys.t. Stabilizację wielkości produkcji masła na poziomie 1 800 - 1 900 tys. ton obserwuje się w ostatnich latach w krajach Unii Europejskiej.
Zgodnie z opracowanym w 2003 roku przez Związek Prywatnych Przetwórców Mleka Raportem o stanie branży mleczarskiej i perspektywach jej rozwoju w poszerzonej Unii Europejskiej przewiduje się wzrost konsumpcji masła w Polsce z 4,5 kg w 2002 roku do ok. 5 - 5,5 kg (na jednego statystycznego mieszkańca rocznie) w 2009 roku.
Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki.
 | Pobierz cały dokument staniewski.wyklad.studia.wnozcik.mleczarstwo.doc rozmiar 528 KB |