ORGANIZACJA OBSŁUGI KONSUMENTA
Magdalena Urbańska kl. III u
Właściwa obsługa konsumentów w zakładzie gastronomicznym decyduje o poziomie jego pracy i zapewnia sukces działalności gospodarczej. Dlatego dużą wagę przypisuje się organizacji, urządzeniu i wyposażeniu przeznaczonych dla konsumentów pomieszczeń związanych z konsumpcją, działalnością handlową i rozrywkową. Na cele te przeznacza się pomieszczenia:
ekspedycyjne
konsumpcyjne
rekreacyjne
socjalne
Ekspedycja ma określone pomieszczenia tylko w zakładach gastronomicznych z obsługa kelnerską. Pełni ona wobec kelnerów:
funkcje rozdzielczą, polegającą na przyjęciu od nich zamówień konsumentów i wydaniu im zamówionych potraw oraz wyrobów cukierniczych,
funkcję obsługową, polegającą na możliwości pobierania czystych naczyń stołowych, odniesienia brudnych, zainkasowania należności itp.
Ekspedycja łączy salę konsumpcyjną z kuchniami oraz pracownią cukierniczą i dlatego powinna mieć łączność z ladami do wydawania potraw i wyrobów cukierniczych z części produkcyjnej
Pomieszczenia ekspedycyjne najczęściej składają się z rozdzielni i zmywalni naczyń stołowych. Rozdzielnia powinna być wyposażona w:
pomocniki kelnerskie (kredensy),
szafy lub regały na sprzęt,
pojemniki na naczynia zimne i podgrzane,
wózki kelnerskie,
kelnerską kasę rejestrującą (fiskalną).
Zmywalnia naczyń stołowych wykonuje czynności związane z odbiorem brudnych naczyń, usuwaniem i zbieraniem resztek potraw, myciem, wyparzaniem, suszeniem, czyszczeniem i polerowaniem naczyń oraz sztućców, wydawaniem naczyń czystych. Podstawowym wyposażeniem zmywalni są automatyczne zmywarki, zlewozmywaki i zbiorniki na odpady.
Połączona jest ona z rozdzielnią kelnerską dwoma otworami: do oddawania brudnych naczyń i do odbioru czystych oraz z częścią produkcyjną, do której również przekazuje czyste naczynia. Ważne jest zapewnienie właściwego obiegu naczyń stołowych pomiędzy poszczególnymi pomieszczeniami zakładu gastronomicznego.
Sale jadalne zapewniają konsumpcję na miejscu, a także rekreację konsumentów i organizowanie usług rozrywkowych. W zależności od wielkości i rodzaju zakład gastronomiczny posiada jedno lub kilka pomieszczeń przeznaczonych na jadalnię, w kształcie kwadratu, prostokąta lub w innym ciekawszym układzie, z wnękami do zacisznego i intymnego pobytu konsumentów. Wystrój sal jadalnych powinien być szczególnie estetyczny, ponieważ podnosi to poziom świadczenia usług i dostosowany do form obsługi konsumentów. Wyposażenie sal powinno byś zharmonizowane z ich wystrojem. Głównych wyposażeniem sal jadalnych są stoliki do konsumpcji i krzesła lub kanapy. Wielkość stołów powinna umożliwić konsumpcję dwóm do ośmiu osobom, a ich kształt pozwalać na łączenie ich w większe zestawy do obsługi grup konsumenckich lub bankietów. Ponadto w salach jadalnych znajdują się stanowiska pomocnicze dla kelnerów, wyposażone w mały kredens, stolik, krzesło.
Sale jadalne powinny być nieustannie przygotowane do obsługi konsumentów przez:
utrzymywanie czystości w sali i na stolikach,
nakrycie stołów czystymi obrusami,
rozłożenie na stołach zestawy serwetek.
Wyposażeniem głównej sali jadalnej jest bufet-bar, który umożliwia obsługę konsumentów na stojącą lub na wysokich stołkach oraz wydawanie kelnerom zamówionych przez konsumentów napojów i towarów.
Wyposażeniem bufetu jest:
lada ekspedycyjna do wydawania zamówionych przekąsek, towarów i napojów oraz do ewentualnej ich konsumpcji,
lada chłodnicza do przechowywania przekąsek,
kredens, w którego dolnej części przechowuje się sprzęt, a górna służy do ekspozycji trunków,
ekspres do przyrządzania gorących napojów,
chłodziarka do napojów zimnych,
aparat do nalewania piwa,
kostkarka do lodu,
ewentualnie wysokie stołki.
W niektórych zakładach gastronomicznych (kawiarniach, herbaciarniach, cukierniach, winiarniach, piwiarniach) całość ekspedycji przez kelnerów może odbywać się z bufetu, znajdującego się w sali konsumpcyjnej. Jeżeli sale jadalne pozbawione są bufetu, to jego funkcję musi spełniać rozdzielnia kelnerska.
Zakłady gastronomiczne, zapewniające konsumentom rozrywkę lub w większym zakresie rekreację, muszą posiadać w głównej sali jadalnej parkiet i podest dla orkiestry lub artystów, urządzenia medialne, automaty do gier, bilard itp. Ponadto powinny posiadać hol do rekreacji i ewentualnie inne urządzenia rozrywkowe.