003 (25)

9.    Opakowanie aktywne - działanie i przykład

Opakowanie zawierające substancje aktywnie oddziałujące na żywność modyfikując warunki przechowywania;

działanie przeciwbakteryjne, absorbujące tlen, dw.wegla, zapachy,etylen, wydzialajace etanol lub dw węgla; wydzialajace dw.wegla w opakowaniach z miesem, wybami i drobiem zapobiega tworzeniu cl

botulinum -

Saszetki, folie, etykiety, wieczka

10.    Skład atmosfery modyfikowanej 16% 0₂; 5% C0₂

11.    Sposoby utrwalania tuszek drobiu Lodowanie (-1°C); 10-14 dni)

Promieniowanie jonizujące do 5 kGy (20-30 dni)

MA (20% C0₂; 14 dni)

Antyseptyki: sorbinian potasu 10% (14-19 dni)

12.    Temp przechowywania i trwałość ryb słodkowodnych Temp -2 - 0 °C; 7 dni

13.    Jak wpływa zmiana temp na ilość skrobi i cukrów prostych w ziemniakach Skrobia: prod susz 15-19%; frytki 14-16%; chipsy 15-18%; prod steryl 12-14%

Zaw cukrów red: prod suszone, frytki, steryl 0,5%; chipsy 0,25%

14.    Zawartość skrobi w ziemniakach    17,5%

15.    Bezpieczna ilość wody w ziarnach podczas przechowywania 14-14,5

16.    Co to jest samozagrzewanie i dwa czynniki je wywołujące

podwyższenie temp masy ziarnowej na skutek złego przechowa; intensyfikuje wydzielanie się mikotoksyn

Czynniki sprzyjające samozagrzewaniu:

*    obecność ziarna niedojrzałego o zwiększonej intensywności procesów życiowych;

*    obecność ziarna porośniętego o zwiększonej zawartości wody;

*    obecność chwastów o zwiększonej zawartości wody;

*    obecność pleśni, owadów, pajęczaków;

*    miejscowe zwiększenie wilg.na skutek zetknięcia ciepłej masy ziarna z zimnym otoczeniem;

*    mała przewodność cieplna ziarna;

*    termodyfuzja wody (mieszanie zimnych i ciepłych mas ziarna);

*    skłonność ziarna do samosortowania

17.    Co to stabilność normalna i przykłady

Obniżenie temp przechowywania powoduje wydłużenie czasu dobrej jakości żywności -mała stabilność < 8 m-cy (ryby, MMO, prod.piekarskie)

-średnia 8-15 m-cy (wieprzowina, lody, warzywa i owoce)

-duża >15 m-cy (24 m-ce) (mięso oprócz wieprzowiny, drób, masło)