img188

U

wykład £>

OTZ

9>

j”

Smażenie:

-    silne ogrzewanie(T>100 st.C do 200 st.C)odpowiednio przygotowanego pólproduktu(mięso,ryby,ziemniaki,owoce,warzywa)pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku(tłuszcz,syropy:skrobiowy lub sacharozowy)

-    dalekie zmiany w produkcie{NEB,dekstrynizacja skrobi,odwodnienie powierzchni,denaturacja białek)

-    smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża T{zwykle>180 st.C) -

hydroliza.autooksydacja,izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina(CH2=CH-CHO), produkty termizacji substancji lipidowych np.steroli - rakotwórcze.Wchłanianie 10 -45% tłuszczu przez produkt powoduje wzrost wartości kalorycznej .częste uzupełnianie tłuszczu.

Zastosowania przemysłowe:

-    produkcja konserw rybnych

-    produkcja frytek i chipsów

-    produkcja konserw warzywnych(niektórych)

-    smażenie konfitur

-    produkcja owoców wysycanych syropem cukrowym

Rodzaje:płytkie - patelnie,panwie(ogrzewanie płomieniowe lub elektryczne).patelnie ze specjalnymi żywicami 'H

głębokie - taśma z koszykami przechodząca przez wannę z nagrzanym tłuszczem

Automatyka - bardzo dokładne sterowanie T tłuszczu + czas przebywania produktu b.ważne - okresowa wymiana tłuszczu Pieczenie:

-    nie tylko operacja.ale też proces - sekwencja poszczególnych przemian i reakcji

-    typowe dla piekar$twa(temp.zwykle 230 - 260 st.C,tylko powierzchnia dochodzi do wyższych

temp.,wnętrze do 100 st.C(zabicie drożdży i bakterii wegetatywnych,ścięcie glutenu(65 st.C),skleikowanie skrobii 75 - 80st.C - właściwy efekt pieczenia)

Zmiany zachodzące w czasie pieczenia chleba:mięknięcie ciasta - do 50 st.C,działanie drożdży i

enzymów,rozszeżanie się gazów.żelowanie skrobii,koagulacja białka,brunatnienie

skórki( ok.200st. C), dekstrynizacja.ekstryf ikacja, utlenian ie, parawan ie, zmiany smakowo-zapachowe

Gotowanie:

-    utrzymywanie cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia

-    tzw.warzenie np.warzenie brzeczki z chmielem(1.5 - 2.5h)w celu wyługowania żywic chmielowych,koagulacji białek i uzyskania klarowności brzeczki:kotły warzelne(50 -100 m³,Cu,sta!),desulfitacja(usuwanie 0.2% S0₂),gotowanie w garmażerii,utrzymywanie w stanie wrzenia przy destylacji

U rządzenia: kotły z płaszczem parowym,wanny pasiery2acyjne(do słoików)

Tostowanie:

-    ogrzewanie nawilgoconych produktów z nasion roślin strączkowych(95-120 st.C)

-    cel zniszczenie substancji antyżywieniowych{inhibitory

proteaz.hemagiutyniny,saponin,fitynian)skuteczność wzrasta,gdy nawilgocenie i temperatura wzrasta C hłod n ictwo: chłodzeń ie, oziębia n ie,za m rażan ie Zastosowanie chłodnictwa:

a)    w procesie technolog icznym{schładzanie drobi u, produkcja lodów, chłodzenie po blanszowaniu, regulacja szybkości procesów chemicznych i biochemicznych (dojrzewa nie sera, mięsa, win), wpływ na właściwości technologiczne materiałów(lepsze cięcie mięsa,serów,lepsza rozpuszczalność C02(soft drinks))

b)    utrwalanie żywności(żywność chłodzona,mrożonki)

c)    transport chłodniczy (surowce - np.truskawki z pola i gotowe produkty(np.mrożonki))

Przenikanie ciepła - te same zasady co przy ogrzewaniu

Chłodzenie bezprzeponowe(natrysk zimnej wody.owiew zimnego powietrza)

Chłodzenie przeponowe(współprąd,przeciwprąd),np.po pasteryzacji,chłodzeniu mleka - zużycie wody 2 -

t