IMG
00 (2)

Zasada 4. Większość produktów spożywczych wykazuje temperaturę przejścia szklistego (zakres temperatur) t,.

Temperatura ta charakteryzuje ważne zależności ograniczenia szybkości reakcji kontrolowanych procesami dyfuzji. W temperaturze przejścia szklistego raptownie wzrastaj.*) wartości lepkości, ciepel właściwych. Takie nieciągłości zmian parametrów charakteryzują przemiany drugiego rzędu (second order transitions). Temperaturę Tg najlepiej oznaczać metodą DSC. Dla żywności o niewielu składnikach i różnej zawartości wody (układy modelowe) T_e próbek można obliczać np. z równania Gordona i Taylora (G-T):

T, = (w, Tj, + w₂ Tg2) / (w, + kw2)

Gdzie k jest współczynnikiem empirycznym, "1" oznacza wodę a "2" inny (inne skrobiowe, białkowe) składnik żywności. W literaturze można znaleźć liczne modyfikacje