R Kopański CHÓW KRÓLIKÓW I BUDOWA POMIESZCZEŃ3

UŻYTKOWANIE MIĘSNE KRÓLIKÓW Termin i sposób uboju

Przy prawidłowym żywieniu króliki ras średnio dużych powinny być ubijane w wieku 3,5-4,5 miesiąca i w tym czasie powinny ważyć 2,5—3,5 kg. Królik dojrzały do uboju powinien mieć szeroki zad, rozwinięte uda oraz obficie umięśniony grzbiet i piersi.

Uboju królika dokonuje się ujmując lewą ręką za tylne nogi i unosząc do góry, prawą zaś uderzając silnie pałką w kark za uszami. Śmierć następuje natychmiast wskutek przerwania rdzenia kręgowego.

Po uboju należy królika dokładnie wykrwawić, co wpływa korzystnie na jakość mięsa. W tym celu zawiesza się go głową w dół, a jeśli krwawienie (z nozdrzy i pyszczka) jest słabe, przecina się żyłę szyjną na podbródku (z lewej lub prawej strony). Po ostygnięciu królika zdejmuje się skórę i w tym celu wiesza się go za tylne nogi, a następnie ostrym nożem przecina się skórę wzdłuż tylnych nóg, od stawów skokowych do odbytu. Z kolei dokonuje się cięcia okrężnego wokół odbytu i narządów rozrodczych oraz stawów skokowych.

Skórę ściąga się systemem workowym, tj. bez przecinania jej wzdłuż tułowia. Najpierw oddziela się ją od tuszki na tylnych kończynach, a następnie obciąga się ją wzdłuż tułowia do kończyn przednich (rys. 20). Kończyny przednie odcina się w stawie nadgarstkowym. Skórę głowy zdejmuje się, podcinając ją nożem po kościach czaszkowych. Odcina się ją w okolicy otworu gębowego.

Sprawianie tuszek

Natychmiast po zdjęciu skóry z królika przystępuje się do patroszenia tuszki. Najpierw przecina się spojenie łonowe, a następnie otwiera się jamę brzuszną starając się nie przeciąć przy tym jelit. W pierwszej kolejności usuwa się odbyt, narządy moczowo-płciowe, jelita i żołądek, odcinając przełyk w okolicy przepony. Następnie ostrożnie odcina się woreczek żółciowy od wątroby, którą pozostawia się przy tuszce. Wreszcie odcina się głowę (przy pierwszym kręgu szyjnym) oraz kończyny.

Oczyszczoną tuszkę zawiesza się w chłodnym miejscu na 3—4 godziny w celu schłodzenia. Jeśli jednocześnie sprawia się kilka tuszek,, rozwiesza się je do schłodzenia w taki sposób, aby się z sobą nie stykały. Po schłodzeniu tuszka może być już rozbierana i — po dokładnym wypłukaniu wszystkich jej części w letniej wodzie - użyta do przyrządzania potraw (pozostawienie tuszki przed rozbiorem na 1—3 dni w chłodnym i suchym miejscu poprawia właściwości konsumpcyjne mięsa). Mniejsze tuszki (do 1,3 kg) dzielone są zwykle na 5 porcji: 2 przednie (łopatki), środkową (comber) i 2 tylne (uda). Tuszki duże dzieli się na 6, 8 lub 9 porcji.

24