skanuj0019

208 Kłoczko I., Świderski F.

Dziczyzna przeznaczona do obrotu handlowego powinna odpowiadać określonym wymaganiom jakościowym. Wymagania te dotyczą zwierzyny skórowa-nej i nie skórowanej, mrożonej i świeżej, a także zasadniczych elementów rozbioru tusz.

Podobnie jak w przypadku zwierząt rzeźnych, rpwnież tusze zwierzyny łownej dzieli się na klasy jakościowe. Podstawę podziału stanowi stopień rozwoju tkanek, w szczególności mięśni oraz wielkość ran postrzałowych. Tusze łosia, jelenia, daniela, samy i dzika przeznaczone do obrotu handlowego nie mogą być skórowane. Zwierzyna musi być ubita kulą myśliwską i musi być pozbawiona narządów wewnętrznych.

Wymagania jakościowe dotyczą sposobu uformowania tuszy, stanu obróbki wewnętrznej i zewnętrznej, stanu sierści i szczeciny, powierzchni mięśni, wielkości uszkodzeń, zapachu, konsystencji mięśni, barwy mięsa i tłuszczu. Tusze tych zwierząt dzieli się na trzy klasy jakościowe. Ponadto, w przypadku dzików zakwalifikowanych do pierwszej klasy jakościowej, wyróżnia się trzy klasy wagowe.

W przypadku zajęcy wymagania jakościowe sformułowane są zarówno w stosunku do zwierząt ubitych nieskórowanych, jak i do tuszek, świeżych i mrożonych. W przypadku tuszek nieskórowanych wyróżnia się dwie klasy jakości przy uwzględnieniu sposobu uformowania tuszy, czystości zewnętrznej (czystość i stan turzycy, uszkodzenia części ciała), zapachu i konsystencji. Również tuszki skórowane, świeże i mrożone dzielą się na dwie klasy jakości. Tuszki klasy pierwszej mają dobrze rozwinięte umięśnienie, pokrywające kości miednicy i wyrostki ościste kręgów, oraz udźce o zaokrąglonym kształcie. W tuszkach klasy drugiej wyczuwa się wystające wyrostki ościste kręgosłupa oraz guzy kości miednicy. W ocenie uwzględnia się również uszkodzenia postrzałowe, uformowanie tuszki, jakość obróbki zewnętrznej i wewnętrznej, barwę mięsa i tłuszczu, konsystencję (w stanie świeżym) i zapach.

Dzikie ptactwo - kuropatwy, bażanty, kaczki krzyżówki i cyranki - może znajdować się w obrocie zarówno nieskubane i niepatroszone, jak skubane i patroszone, w każdym przypadku świeże lub mrożone. Wyróżnia się na ogól dwie klasy jakościowe, w przypadku kuropatw wyróżnia się ponadto dwie grupy wiekowe - starki i młódki. W każdym przypadku za podstawę zaklasyfikowania bierze się uformowanie tuszek, stan umięśnienia, stan i czystość skóry, barwę, zapach i konsystencję, a także m.in. uszkodzenia postrzałowe oraz jakość obróbki zewnętrznej i wewnętrznej.

W przypadku zwierzyny grubej oceną jakościową objęte jest również mięso w postaci elementów zasadniczych, których rodzaje dla niektórych zwierząt podano w tabeli 11.9.

Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji powinien w zasadzie pochodzić z tusz świeżych (nie mrożonych). W okresie odstrzałów jesienno-zimowych można wykorzystać surowiec zamrożony do temperatury od -8 do -2°C, a także surowiec mrożony w skórze, jeśli nie był składowany przez czas dłuższy niż 6 miesięcy w temperaturze wyższej niż -8°C. Z użycia do produkcji należy wykluczyć mięso odyńców o wyraźnym zapachu moczopłciowym.

Mięso dostarczone w tuszach, półtuszach lub elementach rozbioru musi być czyste. Nie może być dopuszczone do produkcji mięso oślizgłe, z nalotem pleśni.

TABELA 11.9. Elementy zasadnicze z dziczyzny [wg L. Wartenberga, 1975]

Elementy zasadnicze
z dzika	z jelenia i samy	2 zająca
Szynka z biodrówką	Udziec	Udziec
Łopatka	Łopatka	Łopatka
Schab	Comber	Comber
Karkówka z podgardlem	Przodek	Przodek
Boczek z żeberkami	Głowa	Głowa
Głowa
Słonina

11.6.2.2. Przechowywanie dziczyzny

Świeże tusze zwierzyny grubej należy przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych i przewiewnych w pozycji wiszącej. Należy zachować wystarczająco duże odstępy między poszczególnymi tuszami, aby zapobiec ich stykaniu się.

Tuszki zajęcy świeżych przechowuje się na wisząco, w odstępach uniemożliwiających stykanie się, w pomieszczeniach przewiewnych i chłodnych (0-4°C) o wilgotności względnej poniżej 80%. Tuszki mrożone w temperaturze poniżej -18°C przechowuje się ułożone warstwami na drewnianych paletach.

Podobne wymagania odnoszą się także do przechowywania tuszek dzikiego ptactwa.

Mrożone tusze dziczyzny grubej przechowuje się, zgodnie z przepisami odpowiednich norm, ułożone warstwami na drewnianych paletach. Norma PN--83/A-70005 określa okres dozwolonego przechowywania w zależności od temperatury. Dziczyznę grubą w skórze oraz mięso z dziczyzny w blokach w temperaturze od -22 do -30°C można przechowywać do 12 miesięcy. Różne inne asortymenty, w zależności od temperatury, mogą być przechowywane przez okres od 3 miesięcy w temperaturze od -10 do -14°C do 10 miesięcy w temperaturze od -22 do -30°C.

Literatura uzupełniająca

MROCZEK J. (red.), 1997: Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności - technologia mięsa i jaj. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

MARCRAE R„ ROBINSON R.K., SADLER M.J. (red.), 1993: Encyclopaedia offood science, food technology and nutrition. Academic Press, London.

KOJ F., 1980: Podstawy technologii potraw. Warszawa, WNT.