skanuj0030

226 Kłoczko I., Świderski F.

TABELA 12.5. Wymagania mikrobiologiczne dla przetworów mięsnych [Projekt Rozporządzeniu MZiOS 1999] Ji’

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	m	M
Wędliny surowe	bakterie z grupy coli	5	1	0#jfel g)	0 (0,0001 g)
1 surowo wędzone	Salmonella	5	0	0 (25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5/"	i	5x10²	10³
Wędliny pozostałe	bakterie z grupy coli	5	i	0(0,01 g)	0 (0,001 g)
	beztlenowe laseczki przetrwalnikujące	5	0	0(0,01g)	-
	Salmonella	5	0	0 (25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	10²	-
Przetwory mięsne	drobnoustroje tlenowe mezofilne			10⁵
paczkowane	(z wyjątkiem wyrobów typu salami)	5	2	10⁵	10⁶
(wędliny, konserwy)	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,01 g)	0 (0,001 g)
plasterkowanelub	beztlenowe laseczki przetrwaińikujące	5	0	0(0,01g)	-
porcjowane	Salmonella	5	0	0(25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	10²	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0(l,0g)	-
Konserwy mięsne	drobnoustroje beztlenowe mezofilne
sterylizowane	przetrwalnikujące	5	0	0(1,0g)
i konserwy trwałe w temperaturze utoczenia	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	0(0,lg)	0(0,01 g)
Konserwy mięsne pasteryzowane:
■ mietermostato-	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	1	1,0 xl0⁴	2,0 x 10⁴
w arie	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1 g)	-
termostatowane	drobnoustroje beztlenowe mezofilne przetrwalnikujące	5	0	0(1,0 g)
	bakterie z grupy coli	5	0	0(1,0 g)	-

n - liczba próbek badanych w partii. c - liczba próbek z part>; dających wynik między m i M.

iii - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające. M - akceptowana wartość progowa, powyżej której wyniki są dyskwalifikujące.

PN-81/A-82053. Konserwy mięsne i drobiowe. Badanie metodą termostatową. PN-A-82055-4:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Badanie szczelności konserw hermetycznie zamkniętych.

PN-85/A-82056. Przetwory mięsne. Konserwy. Badanie organoleptyczne i fizyczne.

PN-7 l/A-82105. Wędliny i wyroby wędliniarskie. Wstępna ocena partii i pobieranie próbek.

13. MIĘSO DROBIOWE I JEGO PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA

13.1. Wstęp

Cechy żywieniowe i organoleptyczne mięsa drobiowego oraz łatwa jego dostępność spowodowana rozwojem hodowli przemysłowej powodują, że jego udział w spożyciu mięsa wykazuje w ostatnich latach bardzo intensywny wzrost. W Polsce spożycie mięsa drobiowego w roku 1997 wyniosło 11,8 kg/osobę, a w roku 1998 już około 12,3 kg/osobę. Zawdzięczamy to przede wszystkim niezwykle szybkiemu wzrostowi hodowli kurcząt brojlerów, których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80%. Wzrastającemu rozpowszechnieniu mięsa drobiowego jako surowca towarzyszy szybki rozwój technologii jego przetwórstwa, przechowalnictwa oraz różnorodności form kulinarnych. Można śmiało przypuszczać, że w ciągu przynajmniej najbliższych kilku lat udział mięsa drobiowego w spożyciu mięsa ogółem będzie nadal wzrastał.

Drób rzeźny to przede wszystkim kury, indyczki, kaczki i gęsi. Zupełnie marginesowe znaczenie mają niektóre inne gatunki, jak perlice czy przepiórki. W ramach każdego gatunku do hodowli wybiera się odmiany zapewniające otrzymanie mięsa o dużych walorach użytkowych i gwarantujące wysoką opłacalność hodowli. W doborze uwzględnia się takie cechy, jak szybkość wzrostu, stopień otłuszczenia mięsa, stopień wykorzystania paszy (przyrost wagi ciała na jednostkę wagi podanej karmy), czas potrzebny do osiągnięcia gotowości ubojowej, a także odporność na choroby.

Jako źródło mięsa drobiowego zdecydowanie pierwsze miejsce zajmują brojlery. Do hodowli wykorzystuje się przede wszystkim kurczęta będące mieszańcami ras kur mięsnych. Czas hodowli trwa 6-8 tygodni i w tym czasie kurczęta osiągają wagę od 1,1 do 2,5 kg. Ciągle prowadzone badania pozwoliły na osiągnięcie dużego postępu w doborze genetycznym kurcząt przeznaczonych do hodowli brojlerów. Dzięki tym badaniom rocznie uzyskuje się przyrost średniej masy ciała brojlerów rzędu 4-5%, a wykorzystanie paszy wzrasta średnio o 1 %. Należy podkreślić, że wykorzystanie paszy w hodowli brojlerów (2:1) jest znacznie wyższe niż w hodowli świń (3,5:1). Tak np. z 1 tofty paszy uzyskuje się ok. 500 kg żywca brojlerów, a tylko 286 kg żywca świń. Masa uzyskanych tusz po uboju wynosi 336,5 kg w przypadku brojlerów i 228,6 kg w przypadku świń. Znacznie korzystniejszy jest w przypadku brojlerów także skład chemiczny, w szczególności stosunek białka do tłuszczu.

Rozwój hodowli brojlerów znacznie obniżył znaczenie kur jako źródła mięsa drobiowego. Obecnie kury wykorzystywane są głównie jako kury nieśne do