Ciasta i Torty

Rodzaje ciasta

Ciasto biszkoptowe

Masa z jaj, cukru i mąki jest tak puszysta, że trudno nazwać ją ciastem. Jaja ubijamy w całości lub oddzielnie żółtka i białka. W obu przypadkach masę należy ubijać tak długo, aż, dzięki tworzącym się pęcherzykom powietrza, znacznie zwiększy swoją objętość. Zmielone orzechy laskowe, włoskie lub migdały miesza się z mąką i łączy z masą jajeczną. W ten sam sposób robi się babki piaskowe; do masy dodaje się rozpuszczone, schłodzone masło. Ważne jest, żeby odpowiednio wcześnie rozgrzać piekarnik - ciasto biszkoptowe nie powinno niepotrzebnie czekać, ponieważ łatwo opada.

Rolada biszkoptowa

Rolady biszkoptowe piecze się błyskawicznie. Ciepły biszkopt najłatwiej jest posmarować rozgrzaną marmoladą morelową, zwinąć w roladę i posypać cukrem pudrem. Roladę możemy napełnić bitą śmietaną, śmietaną ze zmiksowanymi owocami, lub dowolnym kremem. Ciepły placek biszkoptowy przełożyć na wilgotną ściereczkę i usunąć z niego papier pergaminowy. Przykryć drugą wilgotną ściereczką i pozostawić biszkopt do całkowitego ostygnięcia. Roladę garnirujemy zależnie od rodzaju nadzienia. Na str. 54 i 55 znajdują się propozycje delikatnych rolad.

Bezy

• "

Bezy, nazywane także merengami robi się z piany z białek ubitej z dużą ilością cukru. Można urozmaicić ich smak. dodając do piany kawę rozpuszczalną, drobno utartą czekoladę, zmielone orzechy lub migdały. Z masy beżowej powstają bardzo delikatne wypieki o konsystencji pianki. Przy pomocy szprycy z grubą końcówką wyciętą w gwiazdkę wyciskamy na blasze przykrytej papierem pergaminowym różne ciastka, np. podłużne ciasteczka, okrągłe babeczki albo duże spody do tortów. Na papierze można wcześniej narysować różne kształty, które następnie pokrywa się masą beżową. Bezy bez dodatków smakowych można upiec na zapas; przechowuje się je w suchym miejscu.

Ciasto do smażenia (klar)

Zwykłe ciasto do smażenia jest bardzo podobne do gęstego ciasta naleśnikowego. Można zanurzyć w nim, np. krążki jabłek albo kromki pszennego pieczywa przełożonego marmoladą z węgierek i smażyć je w gorącym głębokim tłuszczu z każdej strony na złoty kolor. Do smażenia nadają się wszystkie oleje o neutralnym smaku, sklarowane masło i tłuszcz palmowy, ponieważ nie zawierają wody i nie dymią ani się nie przypalają w wysokiej temperaturze. Temperatura smażenia powinna wynosić 175-190°C. Kto nie ma frytkownicy, powinien sprawdzać temperaturę tłuszczu odpowiednim termometrem.

Posmarować masłem jedynie dno tortownicy i posypać pokruszonym biszkoptem lub bułką tartą. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C.

6 jaj rozdzielić starannie na żółtka i białka. Z żółtek, 125 g cukru, 1 łyżki cukru waniliowego i 2 łyżek ciepłej wody lub soku pomarańczowego ubić białą, puszystą masę.

Zrobić masę biszkoptową z 8 żółtek, szczypty soli, 1 łyżki cukru waniliowego, 4 białek oraz 50 g mąki pszennej,

50 g mąki ziemniaczanej i 50 g kakao. Masę rozsmarować na blasze wyłożonej papierem pergaminowym i piec na górnym poziomie piekarnika nagrzanym do temperatury 225°C.

W dokładnie umytej z tłuszczu misce ubić na miękką puszystą masę ^l/41 białek (z 8 jaj) bez śladów żółtka ze szczyptą proszku do pieczenia. Ustawić robot na niskie obroty i dosypując stopniowo cukier (200 g) ubijać pianę, aż cukier się całkowicie rozpuści. Robot ustawić ponownie na szybkie obroty i ubić sztywną pianę.

Ubić na sztywno 0,2 I śmietany ze szczyptą soli, następnie dodać mieszając 2 jaja. Do masy dodać 200 g przesianej mąki i odstawić ciasto na 1 godzinę.