DSC00306 2

Imię I nazwisko, numer grupy

L/

\j

M), 1 ,

MM

z'

o I

1. Gluten jest substancją białkową składającą slą z;

a)    40-50% glladyny, 35-40% glutaminy, 3-7% albumin I globulin,

b)    40-50% gluteniny, 35-40% glladyny, 3-7% albumin i globulin,

{ęT)l0-50% gliadyny, 35-40% gluteniny, 3-7% albumin i globulin,

d) żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

2. Właściwości reologiczne glutenu zależą od: liczby wiązań międzycząsteczkowych

bjj rozmieszczenia wiązań międzycząsteczkowych energii wiązań międzycząsteczkowych

d) żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

II

3. Właściwości fizyczne glutenu - jego

nierozpuszczalność, lepkość, elastyczność i sprężystość:

a) są cechą większości białek występujących w roślinnych surowcach żywnościowych są cechą charakterystyczną tylko glutenu    /■"■'n

c) są cechą także gliadyny    r\ 7

d) są cechą także gluteniny    w J (j) ^u

0. Siło mąki jelefy od:

a) wielkości /Jamo skrobi

Jop Ilości glutenu

0 <Cc) lleiby, r /wfiM I tnflffil wlgflri I ^ między (zptał/kami gIMdyny I glutanlny (fipalaitycinolel glutenu

7. lyiąka o małaj illat n^stoiowana jdit do wyrobu plac/ywa chlabowtgo I cukltrnlciago ^bymoże być wykorzystywana do produkcji ^ d/lcjki skróceniu procaiu fermtntacjł I zwiększaniu udziału drożdży do produkcji ciasta w porównaniu z glutenam normalnym

c)    nie jest wykorzystywana do produkcji ciast

d)    żadna z odpowitdzl nla jest prawidłowa

8. Mlesłanlt jest procaiam, podczas którego: ^j^następuje zarwanie wiązań jonowych między glladynę I gluteniną owstają glutenowe struktury włókniste utleniane są grupy siarczkowe I tworzone wiązania międzycząsteczkowe

4. Właściwości wodochłonne glutenu: zależą od proporcji gluteniny do gliadyny b) zwiększają się wraz ze wzrostem udziału gliadyny

^)) zwiększają się wraz ze wzrostem udziału ^

gluteniny    Q \ *L>¹ Mmylazy

d) nie zależą od proporcji gluteniny i gliadyny ^    Q>))Hpooksygenazy

worzy się struktura gąbczasta ciasta

9. Enzymy katalizujące tworzenie lipidowych rodników nadtlenkowych w procesie miesienia ciasta to:

5. Zdolność mąki pszennej do wytwarzania gazów niezbędnych do powstania gąbczastej struktury ciasta uzależniona jest:

\awod obecności i aktywności enzymów amylolitycznych

b)    od stopnia usieciowania skrobi

c)    od wielkości ziaren skrobi ^Spod temperatury kłeikowania skrobi

c)    lipaza lipoproteinowa

d)    żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

lO.Wodochłonność glutenu wynosi: a) 50-100% masy glutenu 100-120% masy glutenu c) 150-180% masy glutenu cfo 200-250% masy glutenu

3