DSCF5484

IRE^Ss

D •>.    '*0

Ł. W

{Hf

199

Mo* H (w

H

li

H

HH

^4'

* w

^,a ziania bno^

; %ięcg,

'^ej zawartość,,

iamiakhą orazcelśaj całym » Mienia b» na, chow

towarzyski

ó 0§Ę i wartość

W

mek

5. Jęczmień

ni ach podczas produkcji kaszy (pęczaku), znacznie obniża poziom celulozy i hemi-celuloz w tym produkcie.

Białka mogą stanowić od 9 do 25% suchej masy ziarna jęczmienia, a średnia ich zawartość wynosi około 12%. W skład związków azotowych jęczmienia wchodzą białka enzymatyczne, strukturalne i zapasowe. Podstawową masę białek zapasowych jęczmienia stanowią prolaminy, nazywane hordeinami, i gluteliny, które znajdują się w bielmowej części ziarna. Natomiast albuminy i globuliny pełnią głównie funkcje strukturalne i enzymatyczne, w mniejszym stopniu zapasowe (tab. 1.8).

Jęczmień jest uboższy w tłuszcze niż owies (tab. 1.6). Substancje lipidowe występują głównie w zarodku oraz w warstwie aleuronowej. Ich zawartość w ziarnie oplewionym waha się od 1,9 do 2,6%, a w formach nagich może być większa. W lipidach jęczmienia przeważa kwas linolowy (52—59%), kwas palmitynowy (17— 18%) i kwas oleinowy (10—23%). Należy podkreślić, że w oleju jęczmiennym ponad 76% stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe.

Ziarno jęczmienia charakteryzuje się też bogatym składem mineralnym (2,7— 3,2%). Formy oplewione zawierają więcej popiołu niż nagie. Produkty z jęczmienia stanowią cenne źródło witamin grupy B (Bj, B₂, B₆, PP, kwas pantotenowy) oraz witaminy E. Najzasobniejsze w witaminy są peryferyjne warstwy ziarna. W ziarnie znajdują się też liczne enzymy hydrolityczne (glikozydazy, peptydazy, esterazy). Pełnią one ważną rolę w procesie kiełkowania ziarna, uruchamiając składniki zapa-sowo-energetyczne (sacharydy i lipidy) oraz budulcowe (białka), co zostało wykorzystane przez biotechnologów w przemyśle przetwórczym (browarnictwo, gorzel-nictwo).

Najważniejszym sposobem wykorzystywania jęczmienia w przemyśle jest produkcja słodu. Słód jęczmienny stanowi mieszaninę węglowodanów potrzebnych w procesie fermentacji alkoholowej, głównie w produkcji piwa, a w krajach anglosaskich w niewielkim stopniu w produkcji whisky.

Jęczmień browarny powinien spełniać określone wymagania technologiczne. Ziarno przeznaczone do słodowania powinno szybko osiągać pełną dojrzałość fizjologiczną, szybko i równomiernie kiełkować (wysoka energia kiełkowania) oraz odznaczać się dobrym wyrównaniem. Do słodowania nadaje się tylko ziarno dorodne, o grubości powyżej 2,5 mm, zwane ziarnem celnym lub technicznym. Masa 1000 ziaren jęczmienia po dosortowaniu powinna wynosić od 38 do 45 g. Ziarno musi być czyste odmianowo, dobrze wypełnione, pękate, baryłkowate i mieć symetryczną budowę, co świadczy o jego przynależności do jęczmienia dwurzędowego. Łuska powinna być delikatna, cienka, niepomarszczona, barwy jasnożółtej lub żółtej, lekko błyszcząca, jednolita na całej powierzchni plewek, co świadczy, że zbiór przeprowadzono w czasie dobrej pogody a ziarno nie jest porażone patogenicznymi grzybami. Zapach powinien być właściwy bez śladu stęchłości, a wilgotność ziarna nie może przekraczać 15%.

W przemyśle browarnianym bardzo ważną cechą ziarna jest wydajność ekstraktu. O ekstraktywności ziarna decyduje przede wszystkim zawartość skrobi, która w