DSCF5614

325

1. Ziemniak

•    Produkty mokre (konserwy). Są to ziemniaki sterylizowane w puszkach, folii, słoikach (w całości lub pokrojone), zupa ziemniaczana oraz sałatki z różnymi dodatkami.

•    Produkty do potraw, wykorzystywane w formie obranej w zakładach zbiorowego żywienia. Konserwuje się je środkami chemicznymi lub, coraz częściej, enzymatycznie albo przez pakowanie próżniowe w atmosferze gazu obojętnego.

•    Produkty smażone, do których należą chipsy, chipsy formowane, frytki długie, frytki krótkie, frytki paryskie, kostka, orzechy ziemniaczane i wafle ziemniaczane.

Istotne cechy morfologiczne i wewnętrzne odmian przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego przedstawiono w tabeli 1.4.

Tabela 1.4. Cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego (Głuska, Zgórska, 2002)

	Produkty
Cechy jakości	susze z ziemniaków		smażone
	suro wych*	ugotowa nych**	frytki	chipsy	mrożo ne***	konserwowe
Kształt bulw	Okrągłe do owalnych		Podłużne do owalnych	Okrągłe do okrągłoowalnych
Średnica (mm)	> 30	> 30	> 55	40-65	40-65	do 35
Zawartość skrobi (%)	15-19	ok. 16	14-17	16-20	12-14	12—14
Zawartość suchej masy (%) Zawartość cukrów redukujących w świeżej masie (%):	21-25	21-22	20-22	21-25	18-20	18-20
— graniczna	£ 0,5	£0,5	£0,5	£ 0,3	£0,5	£0,5
— pożądana	<0,25	<0,25	< 0,25	£0,15	—	-
Zawartość sumy cukrów w świeżej masie (%)	£ 1,0	£ 1,0	£1,0	£ 1,0	£ 1,0	£ 1,0
Ciemnienie miąższu	cecha	b. małe > 8	małe > 7,5	cecha	małe > 7,5	b. małe >8
ugotowanego	mniej	małe > 7,5		mniej		małe > 7,5
	ważna			ważna
Ciemnienie miąższu	b. małe > 8	> 6,5	> 6,5	> 6,5	b. małe > 8	b. małe > 8
surowego	małe > 6,5				małe > 6,5	małe > 6,5
Typ kulinamo-użytkowy	BC-C	B-BC	B-BC	BC-C	A-AB	A-AB
Smakowitość	dobra > 6	dobra > 6	b. dobra > 7	dobra	S. dobra >7	b. dobra > 7
		i	dobra > 6	> 6	dobra > 6	dobra > 6

•Gtys, kostka, talarki, ♦♦płatki, granulat, ♦♦♦kostka, słupki, talarki, cale bulwy.

Ziemniaki dla krochmalnictwa powinny dawać obfite plony, zawierać dużo skrobi (minimum 16%, a najlepiej 17—18% i więcej) oraz odznaczać się małą zawartością białka, gdyż duże jego stężenie utrudnia przerób technologiczny. Wiel-