Grill z płytą żelazną i�ramiczną1

ANALIZA PORÓWNAWCZA PROCESU OBRÓBKI CIEPLNEJ Z WYKORZYSTANIEM GRILLA Z PŁYTĄ ŻELIWNĄ I CERAMICZNĄ

1) Wprowadzenie (Podstawy teoretyczne)

WYMIANA ENERGII CIEPLNEJ

Energia cieplna jest postacią energii kinetycznej ruchu postępowego, obrotowego lub drgającego atomów i cząsteczek danej substancji. Przepływ energii cieplnej zgodnie z prawami termodynamiki następuje od miejsc o wyższej temperaturze do miejsc o niższej temperaturze., a układ dąży do wyrównania energii (wyrównania temperatury). Jednostką energii cieplnej jest dżul [J]. Większość (90%) żywności wymaga przed spożyciem obróbki cieplnej, tj. ogrzewania i chłodzenia.

Celem obróbki cieplnej żywności jest:

• zapewnienie możliwości konsumpcji i łatwiejszego przyswajania, ewentualnie utrwalenie,

• nadanie odpowiednich cech sensorycznych (wygląd, barwa, konsystencja, zapach i smak).

Metody obróbki cieplnej żywności są następujące:

• gotowanie (w wodzie 80-103°C; w parze 100-103°C),

• smażenie (w tłuszczu ~170°C),

• duszenie (wstępne obsmażanie ~170°C, dalsze gotowanie w niewielkiej ilości tłuszczu i wodzie wydzielonej z produktu),

• pieczenie (w gorącym powietrzu 180-250°C).

Obróbkę cieplną żywności prowadzi się w różnych typach i rodzajach aparatów i urządzeń grzejnych. Aparaturę grzejną w gastronomii można podzielić w zależności od:

> przeznaczenia technologicznego oraz od.

• kotły warzelne,

• trzony kuchenne,

• piekarniki,

• piece,

• frytownice,

• patelnie.

> sposobu ogrzewania (tzn. rodzaju użytego źródła energii)

• para technologiczna,

• energia elektryczna,

• paliwo stałe,

• gaz.

Ilość ciepła przejmowaną przez ogrzewaną żywność można określić następującym wzorem:

Q = mc_w(t₂ - t_a)

gdzie:

Q — ilość ciepła [kJ], m - masa ciała [kg], c_w - ciepło właściwe [kJ/kg K], t2-ti - różnica temperatury [K],

Ciepło może być przekazywane przez przewodzenie, konwekcję i przez promieniowanie. Zwykle wszystkie trzy zjawiska zachodzą jednocześnie, ale jedno z nich przeważ nad pozostałymi.

Wyszukiwarka