img189

2.5 razy > niż mleko

Ciecze o małej lepkości - nie ma problemów

Ciecze o dużej iepkości(lub gdy lepkość wzrasta,tak że temperatura maleje}:wymienniki skrobakowe,fryzery - konwekcja wymuszona Podstawy tectmiki chłodniczej:

Druga zasada termodynamiki - samorzutność procesu^AS > 0

0 = Oo+L

bez pracy AS = Qo / T - Q₀/ To < 0 C

T> To

aby był proces samorzutny, trzeba włożyć pracę L

AS = (Q₀+ L)T - Q₀ / T„ = QT - Q₀ / T₀ > 0 L Ł Qo(T- T„)/ T₀))

Obiegi chłodnicze:sprężarkowe,absorpcyjne

Obieg sprężarkowy:sprężarka,kondensor(fdochładzanie),dławik,parowanie Czynnik chłodniczy:amoniak,freony Układ log p = f(i)

qo/l = c - współczynnik wydajności chłodniczej Fizyczne zjawiska wywołane zamrażaniem: "

1)    tworzenie się i wielkość kryształów lodu

-    gdy temperatura mniejsza niż 0 st.C to w produkcie spożywczym nie tworzy się jeszcze lód,bo:prawo

Roulta(obniżenie temp.krytycznej)    _ «jv,-

ATkr = - c_kr n E*_r=1,86[st.C/moi]    *- * ^v    V'"

Diagram fazowy układu eutektycznego prostego(np.woda - sól):

WT = 0 st.C - delta Tkr{temperatura krioskopowa) - tworzą się pierwsze kryształy lodu,w pozostałej fazie wodnej stężenie soli nieco wyższe.W miarę jak temperatura maleje,tworzy się coraz więcej kryształów lodu,a niewymrożony roztwór zatęża się coraz bardziej,aż temperatura maleje do T_E .gdzie całość zestali się(skład eutektyczny)

sói+NaCI steżenie soli 22.4%

T_e = - 21.2 st.C

-    w miarę stopniowego wymrażania lodu stężenie soli rośnie.wpływ na biopolimery(denaturacja mrożeniowa białek,wpływ na aktywność enzymów),wzrost także stężenia innych reagentów,niektóre reakcje ulegają przyspieszeniujgłównie zakres od -1 do -5st.C,odstępstwo od równania Arrheniusa(waźne szybkie przejście zakresu od -1 do -5 st.C)

-    front lodowy idzie od zewnątrz produktu - wraz z zamrażaniem stężenie soli rośnie - migracja wody z warstw wewnętrznych dla utrzymania równowagi 2 ^

-    powolne zamrażanie - "osuszenie" wnętrza komórek{migracja wody poza nie),+duże kryształy lodu(uszkodzenia traumatyczne)-duży wyciek

-    szybkie zamrażanie - dużo małych kryształków lodu,brak "osuszenia" wnętrza komórek,< uszkodzenia traumatyczne

Wykres szybkiego i powolnego zamrażania ^    '

2)    zmiany właściwości fizykochemicznych podczas zamrażania:

Vt(H;0 —> lód —> VT 9% w żywności (-6%))., gęstości. Cwll( C_wi lodu * 1.2C _w) wody)

/.(przewodnictwo elektryczne)T( >- lodu —» 4x > niż ?„_HoX a(przewodnictwo temperaturowe)!(dla lodu 9x >)& (stała dielektryczna) II