img218

Tj —

parownik

wj

Tt —v(Tr*

O- wilgotność względna w - wilgotność

-produkt opakowany w' opakowaniu paroszczelnym źle przylegającym

Wolna przestrzeń - powietrze

Osadzanie wilgotności (lodu) na wew. części opakowania; ususzka wewnętrzna

-Produkt opakowany w opakowania paroszczelne przylegające - brak ususzki (opakowanie próżniowe)

Zapobieganie ususzce —» niska T powietrza mrożącego i jego szybki owiew, stosować powietrze o dużej wilgotności, mrozić produkt)' z naturalną warstwą ochronną (np. tłuszcz)

Fizykochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem:

-f stężenie koloidów (ich destabilizacja)

-f stężenie soli, częściowa precypitacja (wytrącanie) niektórych (fosforany), denaturacja białek (denaturacja mrożeń Iowa)

Biochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem

a)    Owoce i warzywa

-utrata jędmości, wyciek (wakuole)

-uszkodzenia systemu komórkowego, nasilenie przemian enzymatycznych

Często stosowane blanszowanie przed zamrożeniem

b)    Mięso

Po śmierci zwierzęcia —» w mięśniach nadal trwają procesy metaboliczne

Rozpad ATP —► skrócenie sarkomerów —> vigor mortis (stężenie pośmiertne) —*■ szczególnme intensywne gdy Tj poniżej lS^C, a pH nie spadło jeszcze poniżej 6,5 Efekt = b.silna kontrakcja mięśni i mięso staje się twarde - tzw. skrócenie chłodnicze.