masło zajka (6)

Rys. 3.4. Umaszynowiony schemat technologiczny produkcji masła metodą periodyczną i ciągłą: 1 - zbiornik pośredni, 2 - pompa odśrodkowa. 3 - płytowy wymiennik ciepła do pasteryzacji śmietanki, 4 - odgazowywacz próżniowy, 5 - mokra pompa próżniowa, 6 - tank do biologicznego i fizycznego dojrzewania śmietanki, 7- matecznik, 8- ochładzacz płytowy, 9- urządzenie do ciągłego zmaślania, 10 - zbiornik pośredni maślanki, 11 - masielnica periodyczna, 12- wózek do masła, 13- urządzenie do pakowania masła, 14- pompa mono (stosowana tylko w metodzie ciągłej)

Surowiec

Surowcem do produkcji masła zarówno metodą periodyczną, jak i ciąg powinna być śmietanka o kwasowości nie wyższej niż 6.0-8.0°SH w plazmi. Powinna być ona uzyskana z mleka odpowiadającego normie jakościowej r mleko surowe do skupu (PN-A-86002). Do produkcji masła może być równie stosowana śmietanka ze skupu, wg wymagań BN 73/8044-01, lub z przerzuto; z innych zakładów.

Prawidłowy przebieg procesu technologicznego wyrobu masła, a także \z kość i trwałość produktu gotowego są zależne od wielu jeszcze innych czynn ków. Surowiec od krów wysoko cielnych, a także chorych (zapalenie wymion mastitis) może wskutek niższej przeciętnej średnicy kuleczek tłuszczowych nie korzystnie wpływać na stopień odwirowania śmietanki, czas zmaślania i wydate masła. W mleku od krów o wyższej mleczności może zachodzić łatwiejsz utlenianie się tłuszczu niż od krów o niższej mleczności. Surowiec od kró\ w późnym okresie laktacji, a także chorych może wykazywać również wysok zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), co sprzyja pojawianiu si< w produkcie gotowym wad o charakterze lipolitycznym. Używanie surowca oi krów z mastitis może być przyczyną trudności w procesie biologicznego ukwa szania śmietanki.;Należy uwzględniać także technologiczne następstwa różni, składu tłuszczu mlekowego wynikających z różnego sposobu żywienia w okresie letnim i zimowym (rozdz.2, t.ll). Duży wpływ na jakość masła wywierają równie: higieniczne warunki pozyskiwania mleka oraz warunki jego przetrzymywanie przed przerobem. Zanieczyszczenie mleka w oborze może sprzyjać np. rozwo jowi drobnoustrojów gnilnych i lipolitycznych, a w konsekwencji prowadzić dc pojawiania się w produkcie gotowym wad związanych z rozkładem białeł i hydrolitycznym rozkładem tłuszczu mlekowego. Szkodliwy wpływ na końcowa jakość masła mają również zanieczyszczenia surowca metalami pochodzącym z uszkodzonych naczyń, a także środków myjących (np. jony Cu, Zn, Fe) .

Pasteryzacja i odgazowanie śmietanki

Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie jakościowej masła jest pasteryzacja śmietanki. Ogólne cele pasteryzacji omówiono w rozdziałach 9 (t.l) i 1 (t.ll). Należy jednak podkreślić, że specyficzny skład śmietanki zmusza do stosowania bardziej rygorystycznych parametrów obróbki cieplnej niż w przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej mają wysoka zawartość tłuszczu i związana z tym mniejsza o ponad 20% przewodność cieplna ośrodka ogrzewanego, a także większe niż w mleku odtłuszczonym przejście drobnoustrojów z fazą tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować w temp. nie niższej niż 92°C przez 30-40 s. Zakłady produkujące masło mają również obowiązek repasteryzacji