Zdjęcie003 2

*H*>ywriyth przemian prowadzących do powstania m%ss W m> ’ '"“i tfenaturacji niektórych białek mięśniowych

'    ⁵ '*® naturacji niektórych białek mięśniowych

’■ *<kł aktywnośó niektórych proteinaz mięśniowych

białka mięśniowe:

'• i“«»i ««|/a wodę niż białka niezdenaturowane

••■Kia obniżoną w stosunku do białek niezdenaturowanych zdolność do wiązana wen fliniej podatne na działanie endogennych proteinaz tkanki mięśniowej

I ) Przykład mięsa DFD ilustruje: a żnśczenfe zakwaszenia poubojowego n n.v tan-o stężenia pośmiertnego j ,,,,,ggfSg poubojowych przemian białek

i •» tłSO jest efektem:

_A    mechanizmów fosforylacji białek

„ ,_t,,, r.iskieęo poziomu glikogenu w mięśniach przed ubojem r uujnoczesnego wzrostu temperatury i spadku pH mięsa po uboju

IS W przypadku stwierdzenia żółtaczki pozornej (llpochromatosis):

A istnieje podstawa do uznania tuszy za niezdatną B łuara uznawana jest za zdatną

| łhlęso pochodzące z takiej tuszy może byś utyta jedynie do produkcji wyrobów spe

ilłfinr)

i§k Choroba tółtego tłuszczu związana Jest z odkładaniem się w tłuszczu zapasowy K tOfOkJlł    *

d htintofiiu tipofUicyny