bakterie mlekowe5

Aktywność proteolityczna bakterii mlekowych

środowisko

BIAŁKO

proteinaza

Ściana komórkowa

Duże oligopeptydy

-UL

małe oligopeptydy dwu- i trój-peptydy aminokwasy

egzopeptydazy

Błona komórkowa

komórka

B Róż

I    i-

T    J endc

Różne systemy transportu

endopeptydazy

Peptydy i aminokwasy

Lactobacillus (1)

•    obejmuje ok. 80 gatunków i podgatunków,

•    pałeczki zaokrąglone na końcach o wymiarach 0,5-1,2 x 1-10pm,

•występują pojedynczo lub w łańcuszkach,

•    mezofile lub termofile,

•    izolowane z: jamy ustnej, przewodu pokarmowego oraz pochwy człowieka i innych ssaków, obornika, gleby, powierzchni roślin, kiszonek, fermentowanych warzyw, mięsa i mleka,

•    wchodzą w skład starterów oraz gatunki probiotyczne,

•    niektóre gatunki powodują psucie piwa, miazg owocowych, marynowanych ryb, produktów mlecznych i mięsnych.

Lactobacillus

bezwzlędnie homofermentatywne (rozkład tylko heksoz w szlaku EMP, nie rozkładają pentoz; sery, jogurt, napoje probiotyczne)

względnie heterofermentatywne (glukoza fermentowana w szlaku EMP, ale pentozy - heterofermentatywnie; żywność fermentowana, kiszonki)

bezwzględnie heterofermentatywne (izolowane z przewodu pokarmowego, z serów dojrzewających, czasami organizmy powodujące psucie żywności)

homofermentatywne

I

Lb.acidophilus Ja, Lb.helveticus

Lb.delbrueckii subsp.delbrueckii subsp.lactis subsp. butgaricus

heterofermentatywne

grupa Lb.casei

względne

. Lb.casei Lb.paracasei , Lb.rhamnosus Lb.coryneformis Lb.curvatus Lb.plantarum

bezwzględne

Lb.bifermentans

Lb.brevis

Lb.buchneri

Lb.fermentum

Lb.kefiri

Lb.reuteri

Grupa

Lactobacillus acidophilus

•    obejmuje 6 gatunków,

•    termofile,

•    stosowane do produkcji mleka acidofilnego, jogurtu, kefiru, kumysu,

•    wytwarzają bakteriocyny (aktywne wobec enterokoków, Listeria monocytogenes,Clostridium),

•    wytwarzają znaczne ilości H₂0₂ (czynnik bakteriobójczy),

•    część szczepów PROBIOTYCZNA.

Grupa Lactobacillus casei

•    obejmuje 6 gatunków,

•    termofile,

•    izolowane z rozkładających się tkanek roślinnych, kiszonek, przewodu pokarmowego człowieka, jamwostnej, pochwy, ścieków, fermentowanych produktów Warzywnych i mlecznych,

•    Lactobacillus casei - nie/ermentuje laktozy, rozwój w 10°C, ale nie rośnie w 451*6, szczepy PROBIOTYCZNE,

•    Lactobacillus paracasei - rozwój w 10°C, ale nie rośnie w 45°C,

•    Lactobacillus rhamnosus - rozwój w 10°C i w 45°C, fermentuje ramnozę.