Biochemia

o

Cukry (węglowodany) ze względu na skład chem. dzielimy na: aldozy i ketozy; a ze względu na budowę dzielimy na: A) nionosacharydy -pierścienie (pentozy, heksozy,...), brak pierścieni u trioz i tetroz. Przynależność do szeregu L,T. W wyniku zamknięcia pierścienia 1 C w sacharozie i 2 C we fruktozie stają się węglami asymetrycznymi.

B) disacharydy (dwucukry) powst. w wyniku kondensacji monosacharydów: wyróżniamy: I *disacharydy redukcyjne (maltoza, laktoza, celobioza) 2*disacharydy

nieredukcyj ne (sacharoza).

M uta ro ta ej a - zjawisko zmiany konta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego. Roztwór sacharozy wykazuje początkowo prawoskrętność, a potem lewoskrętność-zjawisko inwersji.

C) polisacharydy (wielocukry) nie mają smaku słodkiego. Zaliczamy tu: skrobię (podstawowy cukier zapasowy roślin), celuloza (najbardziej rozpowszechniona w świec i e roślinnym, pełni funkcję podporową) i glikogen (cukier zapasowy zwierząt).

Przykłady: (3-D ryboza (składnik N-glikozydów w kw. nukleinowych,

koenzymach oraz tzw. Zw. wysokoenergetycznych 2-deoksy p-D-ryboza (składnik N-glikozydów w kw. nukleinowych

o i ł % p*

a-.L-arabinoza 9skladnik pektyn i śluzów roślin oraz glikolipidów wyst. W prątkach gruźlicy s. _x

ET łI 2-

U- ci -    - ₀

■=sr' -Jz ~±

a-D-ksyloza (składnik wielocukrów wyst. w sub. zdrewniałych) ^

9 f> s s. 5*

ó — ci- ^

a-[5-gluS)z§(\v stanie wolnym wyst. w sokach owoców, miodzie, krwi; w postaci zwięzłej w dwucukrach i wiełocukrach oraz różnych glikozydach. Pełni funkcję podstawowego paliwa dla większości organizmów) ^

|3-D^fruktoza*^w stanie wolnym wyst. w sokach owoców i miodzie)

— o — <-> - o O w* 5 i ;gf -s: * a-D-galaktoza 9składnik

laktozy, rafinozy i wielocukrów)

M L

—'    • V _ 57

Disach ary dy i polisacharydy oznaczać można za pomocą próby Alisclra. Właściwości redukcyjne jednocukrów: wolna grupa charakterystyczna; aldehydowa, ketonowa (te grupy posiadają tylko cukry proste) *z pentoz: arabinoza, ryboza, ksyloza, *z heksoz: glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza, *z 2-cukrów; maltoza, laktoza, celobioza. Cukry w formie cyklicznej nie posiadają wolnej grupy karboksylowej i odróżnienie cukrów redukcyjnych od nieredukcyjnych pozwala próba Felinga. Tłuszcze (lipidy) - dzielimy je na 1 *niehydrolizujące (izoprenowi, kw. tłuszczowe KT, węglowodory, alkohole o długim łańcuchu węglowodorowym) oraz 2* hydrol i żujące (te dzielimy na proste [tłuszcze właściwe i woski] i złożone [glikolipidy i fosfolipidy]). Ze względu na pochodzenie tłuszcze dzielimy na roślinne (-C=C-; -C=C-) i zwierzęce (-C-) ze względu na pełnioną funkcję dzielimy na 1 *strukturalne (istotne składniki błon biologicznych i otoczek mielinowych neuronów -fosfolipidy i cholesterol oraz 2*energetyczne (wolne kw. tłuszczowe). Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, w nich rozpuszczają się witaminy A,D,E,K. Reakcje właściwe tłuszczów: a) liczba kwasowa (LK), b) L zmydlenia (LZ), c) 1. estrowa (LE), d) | jodowa (LJ), eO 1. Reicherta- Meisla (LM). Jelczenie tłuszczy wywołane jest złożonymi procesami zachodzącymi pod wpływem; światła, temp, wilgoci, drobnoustrojów i enzymów. Proces jełczenia spowodowany jest rozpadem tłuszczy na kw. tłuszczowe i glicerynę- utlenienie kw. nienasyconych. Produktami utlenienia kw. tłuszczowych są różne kw. Karboksylowe o mniejszej liczbie atomów węgla niż w kw. podlegającym utlenianiu, a także aldehydy i inne zw. o nieprzyjemnej woni i smaku. Najważniejsze znaczenie z punktu widzenia wartości odżywczej mają wielonienasycone niezbędne kw. tłuszczowe, które zawierają 2 lub więcej podwójnych wiązań.

Organizm sam nie wytworzy ich- muszą one być dostarczone z pożywieniem. Tłuszcze to składnik energetyczny 11 g dostarcza 38 kJ lub 9 kKcal) Do najważniejszych kw. Należą: -kw. Nasycone C15H31COOH (kw. palmitynowy); C17H35COOH (kw. Stearynowy) -kw. Nienasycone C17H33COOH (kw. oleinowy); kw. linolenowy; kw. Linolowy. Tłuszcz w organizmie żywym: l)składo\vy-wyściólka dla organów wew. i naczyń krwionośnych; izolacja cieplna: składnica energii 2) ■ tłuszcz .żywieniowy: zaopatruje w energię; zaopatruje w niezbędne nienasycone kw. tłuszczowe (NNKT). Działanie NNKT: składnik błon kom; transport tłuszczów, szczególnie ' cholesterolu (obniża jego zawartość we krwi); hamuje agregację płytek we krwi (zapobiega powst. skrzepów w naczyniach); reguluje i zapobiega nadciśnieniu tętniczemu krwi. Niedobór NNKT: zwalnia wzrost 9szczególnie u zwierząt); bezpłodność; zaburzenie pracy nerek; zwiększa wrażliwość na iniekcję; wolniejsze regeneracja tkanek. 30% Q diety to powinny być tłuszcze (8%- kw. tłuszczowe nienasycone; 14%- kw. tłuszczowe jednonienasycone; 7%- kw. linolowy; ]%- kw. linolenowy). Najwięcej jednonienasyconych kw. tłuszczowych posiada: rzepak; oliwa z oliwek. Kw. linolowy-oliwki 9b. mało) Kw. linolenowy- rzepak, soja. Woleju rzepakowym mamy kw. linolowy i linolenowy-mają się one w stosunku 3:1 co zapobiega chorobą krążenia. Kw.

jednonienasycone powodują obniżenie cholesterolu ogólnego i frakcji LDL. Białka- zw. powst. przez połączenie 2 lub więcej aminokwasów za pomocą wiązań peptydowych [-CONH-] noszą nazwę peptydów powst. poprzez połączenie grupy karboksylowej jednego aminokwasu z grupą aminową drugiego według następującego schematu

CK v P * P.jęi ^c

Dzięki bliskości wiązania podwójnego między C karbonylowym a O2, które umożliwia powst. struktur rezona nsowych    O ~

fU - o M £—> ~C~ KJ "

I 1

Białka dzielimy na: roślinne i zwierzęce( białko pełno wartościowe- zawierające wszystkie potrzebne człowiekowi aminokwasy). Część aminokwasów organizm nie potrafi sam wytworzyć i muszą on e być dostarczone wraz z pożywieniem (są tzw. aminokwasy egzogenne albo niezbędne). Aminokwasy egzogenne: fenyloaianina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina. Liczba i kolejność aminokwasów w cz. białka jest uwarunkowana genetycznie i nosi nazwę struktury pierwszorzędnej. 4 poziomy struktury: a) pierwszorzędowa- liniowa sekwencja aminokwasów połączona wiązaniami peptydowymi, b) 2-rzędowa, c) 3-rzędowa- odnosi się do powiązań przestrzennych i do wzajemnego ułożenia reszt aminokwasów oddalonych od siebie w sekwencji liniowej d) 4-rzędowa- wyst. u białek zawierających więcej niż 1 łańcuch polipeptydowy (np. hemoglobina). Białka wzg. na kształt cząsteczek dzielimy na: fibrylarne i globularne. Masy cząsteczkowe białek są b. zróżnicowane w zależności od ilości reszt aminokwasów. Białka mogą ulegać denaturacji- wtedy zachodzi zniszczenie struktury wtórnej białek. Denaturacja spowodowana jest: wysoką temp., zbyt niskim lub wysokim stęż. Jonów wodorowych, wysokim stęż. Soli, metali ciężkich, działaniem rozpuszczalników organicznych 9alkohol, acetol). W wyniku denaturacji zachodzi utrata aktywności biologicznej i zmiana struktury białka. Reakcje charakterystyczne białek; wytrącanie białek przy pomocy kationów metali ciężkich; przy pomocy anionów, reakcja biuretowa, ■ reakcja ksentoproteinowa.