IMG�54

• zmiany barwy. Organy roślinne zawierają cztery ków: chlorofile (chlorofil • i b), karotenoidy, fiawoaoidy^ lamy. Zawartość barwików roślinnych ulega zmianom warzyw przed zbiorem, a lildow czasie dojrzewania i staraj?' przechowywania. Największe zmiany barwy zachodząwczasięS^^!

owoców, np. pomidora i pajwyki. Utycb warzywnaaiępuicw

chlorofilu i synteza związków karotenoidowych. U pomidora ny jesr 0-karoteo (barwnik pomarańczowy) i Ukopcn (banroiSj^ przez co owoce nabierają charakterystycznej ^manujczowoc*«»Sp-wy. Starzenie się tkanek jest związane zc stopniowym rozklademłnr*!!* Wpływa to na barwę warzyw oraz na ich wartość biokłgic/aą^J!”^ barwników należy do związków o dużej aktywności biologicznej. Mak,*¹* btloyro barwnikiem jest chlorofil, zwłaszcza obecny w tkankach w których ulega stopniowemu rozkładowi. W rozpadzie chlorofilu niczy enzym chlorolUaza. Po odłączeniu fitolu tworzy się chlorofilu a następnie po usunięciu magnezu leoforbid. W następnychetapach iwom się bezbarwne, mskocząstcczkowc produkty. Zanikowi chlorofilu mo& ^ warzyszyć ujawnianie się towarzyszących mu karotenoidów. Knotcooiśy należą do bardziej stabilnych barwników, niemniej i one ulegają anionem, głównie utlenieniu. W rozpadzie karotenoidów uczestniczą enzymy. gŁj*. nie lipoksygenazy i peroksydazy.

zwiększanie się zawartości cukrów. W owocach (np. pomidora, okIom) następuje w miarę dojrzewania hydroliza nagromadzonej skrobi i roomałc się cukrów, przez co nabierają one bardziej słodkiego smaku. W kop/eoech marchwi gromadzi Się dwucukier sacharoza. natomiast zmniejsza się itołć cukrów prostych - glukozy i fruktozy.

przemiana cukrów w skrobię. Synteza skrobi kosztem cukrów prostych zachodzi w nasionach, np. grochu, fasoli, u także w ziarniakach kukurydzy cukrowej. U grochu zielonego stosunek zawartości cukrów do zawartości skrobi jest wskaźnikiem dojrzałości zbiorczej. W minię upływu czasu nasiona grochu stają się coraz bardziej mączysłe i twarde, przez co tracą wątłość użytkową. Ziarniaki kukurydzy cukrowej mają najlepsze walory smakowe w fazie późnej dojrzałości mlecznej. Następnie twardnieją i wchodzą w fazę dojrzałości woskowej.

twardnienie tkanek. Proces ten obserwuje się w strąkach fasoli szparagowej, wypustkach szparaga czy zgrubieniach kalarepy. W strąkach fasoli szparagowej tworzy się tkanka skłercnchymatyczna, dlatego stają się one bardziej włókniste i mniej smaczne. Twardnienie obserwuje się także u dojrzewających owoców oberżyny.

mięknięcie tkanek. Mięknięcie tkanek jest jedną z najważniejszych zmian jakościowych zachodzących podczas dojrzewania owoców. Proces ten określa się również zmniejszeniem jędmości. Można go zaobserwować, np. w owocach pomidora i melona. W wyniku rozkładu propektyn, wchodzą-

_k ^blaszek środkowych spajających komórki, tkanki rozluźniają ^c,tfcS*fc» jest uwmiunkowany oddziaływaniem enzymów, a reguło-** ^rtpfae* etylen. Tkanki parenchymatyczne owoców są zbudowane “nimórek, których ściany zawierają mikrofibrylc celulozowe, osadzone ‘ „unik* ściany i składające się z różnych polisacharydów i białek. Ściany foocNgólitych komórek są oddzielone blaszkami środkowymi, bogatymi •r substancje pektynowe. Cząsteczki celulozy są bardzo trwale i rozkładają ią tylko pod wpływem enzymów — cclulaz. Podczas dojrzewania może •isigtować wzmożenie działania tych enzymów. W przeciwieństwie do cc-ulojy i hemieelulozy duże zmiany następują w związkach pektynowych.

W blaszce środkowej znajdują się początkowo propektyny. W czasie dojrzewania owoców propektyny ulegają enzymatycznemu rozkładowi, przechodzą: w rozpuszczalne w wodzie pektyny, a następnie w kwas pektynowy. Uczestniczą w tym procesie enzymy - poligalakturonaza. pektynoestera-mume. Pektynoesteraza usuwa grupy metylowe wzdłuż łańcucha poliuro-jadowego, wytwarzając wolne grupy karboksylowe. Polignlakturonazy są to enzymy pektolitycznc, które degradują od estryfikowane łańcuchy pektyn aa polimery o mniejszych masach cząsteczkowych i uwalniają komponenty monosacharydowe. Zasadnicze znaczenie ma cndopoligalakturonaza, która lOKina cząsteczki pektyn na mniejsze fragmenty. W rezultacie komórki rozluźniają się i efektem tego są zmiany tekstury warzyw, głównie zmniejszenie jędmości. a w końcowym etapie utrata wartości użytkowej.

• synteza związków aromaty cznych. Niektóre warzywa w czasie dojrzewania nabierają charakterystycznego zapachu. Przykładem mogą tu być owoce melona, w których następuje synteza estrów, a także marchew, pietruszka. cebula i czosnek, które syntetyzują olejki eteryczne. W początkowym stadium wzrostu olejki te występują w roślinie w mniejszych ilościach. Roślinne substancje zapachowe to cała grupa związków. Należą do nich: estry, laktony, alkohole, kwasy, aldehydy, ketony, acetale, węglowodory, etery, fenole. O charakterystycznym aromacie danego gatunku decyduje jednak niewielka gama tych substancji. Są to. np. w fasoli - ctylowinyloketon. w kapuście - i/otiocyjaniny. w selerze ■ dihydroftalany. fialaay alkialkily-denowe i dwuacetyl, w cebuli - dwusiarczki, trójsiarczki i alkile tiosulfo-nianowe, w pietruszce - węglowodory monotcrpenowc. Druga grupa substancji aromatycznych tworzy się po uszkodzeniu tkanek. Nu przykład przy krojeniu cebuli tworzą się dwusiarczki metylu i propylu. Synteza związków zapachowych zwiększa się w okresie dojrzewania warzyw. Przedwczesny zbiór powoduje zubożenie składu związków aromatycznych w warzy-

zndany kwasowości. Niektóre warzywa zawierają duże ilości kwasów or-' * v ch Kwasy te, poza ich rolą biochemiczną, wpływają zasadniczo **°cęchy sensoryczne warzyw. Występują w cytoplazmtc, a ich zapasowe _w wakuolach. W regulacji zawartości kwasów organicznych ważną