IMG�55

rolę odgrywa dehydrogenaza jnbłczanowit. Kwasy te biorą udział w «tfy, chaniu (cyklu Krebsa), dostarczając energii komórce. W czasie tłojran* nia owoców notuje się zazwyczaj spadek ich zawartości. Maleje wiking tego kwasowość owoców.

• zmiany smaku. Cechy smakowe warzyw wynikają przede wwyUiirt z ogólnej zawartości cukrów i kwasów organicznych oraz stoMiiks lyei zawartości do siebie, a także od ilości związków specyficznych dhdiMp gatunku - związków olejkowych, gorzkich (glikozydów) itp. Wnaiicdą-rzew ani a smak warzyw może ulegać zmianie ze względu na reakcje cit-micznc dotyczące tych związków.

17.4. Czynniki wpływające na proces dojrzewania

Istotną rolę w regulacji procesów oddychania, dojrzewania i starania odgrywa (obok innych fitohormonów - auksyn. giberelin. cytokinin, A BA) etyle*. Eiyló (CH, ■ CH.) jest gazem syntetyzowanym przez wszystkie komórki owoców. Produkują go również (w małych ilościach) inne części roślin warzywnych, jak renne grzyby rozwijające się na warzywach. Rola etylenu w procesach życiowych ode-dzących w warzywach jest bardzo duża. Etylen między innymi: stymuluje oddychanie komórkowe, obniża zawartość auksyn i zwiększa zawartość A BA. prze*/*.-okres spoczynku, pośrednio, przez aklywację DNA odpowiedzialnego a sjaea poligalakturonazy, wpływa na rozkład propektyn na pektyny oraz stymuluje »>nk« fitoaleksyn w zranionych tkankach.

Etylen jest syntetyzowany w komórce roślinnej z metioniny. Główna iu regulacyjna etylenu przypada na okres formowania i dojrzewania owoców, to «o«-czas dochodzi do wzmożonej produkcji tego gazu. Na przykład stężenie etylem wewnątrz owoców melona wynosi na początku dojrzewania 3 pl-1', a w unit szczytu klimaktcryczncgo wzrasta do 25 u pomidora wynosi odpowiete 0,8 |*l-l¹ i 27 pi l '. Etylen wykorzystuje się w praktyce warzywniczej do przyip* szania dojrzewania pomidorów. W tym celu opryskuje się plantację przed £io-rcm preparatem Ethrcl. którego substancją czynną jest elefon (kwu 2-chloroet)-lofosfonowy). Etefon ma pil około 1,3 i po wniknięciu do komórek roilimytt w których odczyn jest znacznie wyższy, rozkłada się, wydzielając gazowy etyki Jest to działanie analogiczne do zjawiska występującego w naturze, polegijąn* go na zwiększeniu produkcji etylenu przez roślinę w czasie dojrzewania owxc* W niektórych krajach wprowadza się do komory, gdzie przechowuje się niedejmk pomidory, gazowy etylen w stężeniu 100-500 pg-1*'. Zabieg ten w Polsce bkjc* zalecany z uwagi na wybuchowe właściwości etylenu w mieszaninie z potnetraa w stężeniu powyżej 0,4%. Również kwas abscysynowy przyśpiesza dojrzewa* owoców przez stymulację syntezy etylenu. Auksyny, gibereliny i cytokininy<pói* niują natomiast dojrzewanie owoców.

,7j. Określanie dojrzałości zbiorczej

Zt względu na to. te wśród roślin warzywnych istnieje duże zróżnicowanie (d do rodzaju części użytkowej (liście, korzenie, cebulo, pędy, owoce itd.) oraz (iM|i na rozmaite przeznaczenie warzyw (do krótkiego lub długiego przeć ho wy-,g.» do bezpośredniej konsumpcji, do przetwórstwa), określenie optymalnej fazy j;jffiłości do zbioru nic jest sprawią prostą. Faza ta często trwa bardzo krótko, np.

< jsjpiittga, grochu zielonego i kukurydzy cukrowej.

Do określenia terminu zbioru stosuje się. w zależności od gatunku warzywa, run* metody - wizualne, fizyczne, chemiczne i inne. Poniżej podano przykłady (trudokreślania dojrzałości zbiorczej.

Warzywa nietrwale - warzywa liściowe i natki warzyw. Warzywa te są itoennc w fazie młodocianej lub w fazie intensywnego wzrostu, a więc w okresie, ph uchodzą w nich intensywne procesy fizjologiczne. Termin zbioru określa się na (odstawie uzyskanych przez część użytkową wymiarów (masy) zgodnych z wyma* potami norm jakościowych lub z wymaganiami odbiorcy.

Pomidor. W rozwoju owoców pomidora wyróżnia się kilka faz. Pierwsza, to lut wzrostu owocu. Pod koniec tego etapu owoce osiągają maksymalne rozmiary, a nasiona są w pełni wykształcone. Druga faza to dojrzewanie, w czasie której flMtpuje wiele przemian biochemicznych, w wyniku których owoce osiągają doj-rralość konsumpcyjną. Zanika chlorofil, a syntetyzowane są likopen. nadający owocem czerwoną barwę. i pomarańczowy barwnik P-karoten. Gromadzone są powstałe w wyniku rozkładu skrobi cukry proste - glukoza i fruktoza, tworzą się substancje lotne, nadające owocom aromat. Zanika toksyczny alkaloid a-tomaryna. Następuje wzmożenie intensywności oddychania i wydzielania etylenu, czemu towarzyszy mięknięcie tkanek w wyniku rozkładu związków pektynowych. Trzecia faza - sta* r/oue. wiąże się z dalszym mięknięciem tkanek i zmniejszeniem jędmości owoców. Zawartość cukrów i witamin stopniowo spada.

Wyróżnia się następujące stadia dojrzałości pomidorów:

• owoce zielone nic wyrośnięte - brak jest substancji galaretowatej w komorach, o przy cięciu ostrym nożem nasiona są przekrawane;

• owoce częściowo wyrośnięte - substancja galcretowata znajduje się przynajmniej w jednej komorze, a nasiona aą już dobrze wykształcone;

• owoce zielone - wyrośnięte - substancja galaretowata jest we wszystkich komorach, nasiona nic można przekroić ostrym nożem, a powierzchnia owocu jest całkowicie jasno- łub ciemnozielona;

• owoce zielone - wyrośnięte, nieco zaawansowane - powierzchnia owocu jest całkowicie jasno- lub ciemnozielona, a ściany promieniste są lekko przebarwione;

• początek wybarwienia - wyraźna zmiana koloru z zielonego na jasaożótty, a do 10% powierzchni owocu ma barwę różowawą lub czerwonawą;

• owoce zapalone - od 10 do 30% powierzchni ma odcień żółty, różowy lub czerwony;

Wyszukiwarka