IMG�60

-te

^czUcnow c.

Waizywa zbierane z pola późną jcsienią. np. kapusta głowiasta, eącaęatoms-raźone na pneymrozJci. Oobrsec Jest zabezpieczyć Jo po zbiorze, Jeśli Ic2ą as pak. materiałem ochronnym, np. matami zc słomy. Istotne znaczenie nu leź spoaśb obchodzenia się z warzywami w czasie transportu z pola do pmctowahi, Część uszkodzeń warzyw może być spowodowana niewłaściwymi wanm/sarni w czasie transportu łub przeładunku. Uszkodzenia mechaniczne zwiększają podatnok mm infekcję przez patogeny i tempo procesów metabolicznych. Następują też zzuaay w składzie chemicznym warzyw. Na przykład, uszkodzona mechanicznie marchew ma mniejszą zawartość sacharozy. Oddychanie uszkodzonych warzyw jnt częn* kilkakrotnie wyższe niż nieuszkodzonych. Nasiląją się? też procesy metaboliczne sprzyjające zabliźnianiu ran.

Warzywa należy przesortować zaraz po zt>iorxx?_m aby oddzielać egzempti-rzc nieodpowiedniej Jakości, np. chore lub us-dcodzone. Marchew można sortować w czasie obcinania naci. a cebulę — szczypioru itp. Podczas zbioru łub bezpoiredno po nim trzeba przyciąć głąb kapusty głowiastej na długość 2- 3 cm. W czasie zbioni i załadunku przechowalni powinno się Jak najmniej dotykać liści, aby nie unaiąens-lotu woskowego. Do opakowań ustawionych w chłodni wkłada sic główki, usuwaju wcześniej zewnętrzne liście ochronne, które pozostawia się przy przccbowyuailk kapusty w kopcach ziemnych.

1 3.2. Procesy życiowe zachodzące w w-ar^yw-icH po zbiorze

Do naj ważniejszych procesów zachodzących w warzywach po zbiorze należą: oddychanie, transpiracja. wzrost i rozwój. dojrzewanie i starzenie się. procesy chorobowe, zmiany składu chemicznego.

18.2.1. Oddychanie

Oddychanie Jest wieloetapowym procesem utleniania skrobi, cukrów, kwasów organicznych i innych do prostych związków — dwutlenku węgla i wody. z jednoczesnym wytworzeniem energia, która może zostać wykorzystana przez komórkę.

Wydzielona energia Jest w około 40% wykorzystywana biologicznie, reszta rozprasza sic w otoczeniu w postaci ciepła. Mierząc je. można Jednocześnie mierzyć intensywność oddychania. Oddychanie tlenowe polega na ciągu reakcji, z których każda jest katalizowana przez specyficzny enzym.

Oddychanie beztlenowe (fermentacja) może zachodzić przy niedostatku tfe-»tu w otoczeniu. Podczas oddychania beztlenowego następuje konwersja cukrów do

alkoholu etylowego i CO,.

W wyniku oddychania beztlenowego powstaje mniej energii niż przy oddychaniu tlenowym. Jest to proces niekorzystny dla jakości przechowywanych warzyw, ponieważ metabolity — etanol i aldehyd octowy — powodują destrukcyjne zmiany w komórkach i zmianę właściwość i sensorycznych warzyw'. Stężenie tlenu, przy

■HBH

“^noai    pwnktu

- 1-T^ V^atoą rolę W fizjologu pozloiotw ------------_— Sektor

mwiejs^Łctiie —

cH f>rzy«=.

zmniejszenie wartości od^y wcxyclrt_% OToiartę wyniku oddychania nie przekraczaj . miesiąca. Oblicza się je według wzoru:    _c

• hr* C%) — intensywnoś6 oddychania <jnragg, CO_a *    ^8

¹0^eii^dwutlcnku węgla do otoczenia, liamuje odtlycttartie:. j •    zawartość CO, w otoczeniu, nonad newien noziom* ^mo^^e

**^r“^Sctyc

«3£CO

Ubytki r«asy w|

acne.

zaiinsowycb i

iJ MJg |1 f ■    - ■    *    ~

fY^lliwo dla oŁ-eSctórych gatunków rżenie zawartości alemx> vw

77, pf.tiego poziomu moic prowadzić do oddychania t> _a gjinkiuę(ych opakowaniach foliowycbj .

otoczeń tu.

zaw arto

Wydzielanie ciepła do otoczenia. Cliepło to warzyw i w rezultacie zwiększenie tempa p

**>

kładu

3kyc»

f^eebowywania ciepło to trzeba odbierać. aehładzajs^c ^ _s£ym powietrzem zewnętrznym lub agregatem chłodnic _

Wirowa różnią się intensywnością oddychania. Moirta ^śzieiinego ciepła lub ilośeist wydzielonego C0₂ przęsz jednostkę •Ceresu. Intensywnoić oddychania zależy od w%elu cziynnikdwt

ockteny. faz)' dojrzałości oraz od warunków zewnętrznych - temperat

las^tgo atmosfery i światła. Ma intensywność oddychania ogromny wpływ ■ren też etylen.    __    _

Gatunek. Pod względem intensywności oddychania po zbiorze mo*na trjwszakwalifikować do pięciu klas.    _    _

• o bardzo niskiej intensywność i oddychania C“*^ 5 ml    * Vn~ * w ^

turze 5°C>*. cebula, czosnek, rzodkiew, kapusta głowiasta;

• o niskiej intensywności oddychania CS-lO ml OO_a>:    marcJtow. but

i------—v-    oapryłca. pomidor;

bania ( t O—20 mt CO _a) - lealafiot*. por.

-ale

kłowy, dynia, ogórek. melon. 1 • o 1 redniej intensywności oddy

na. sałata;

• o wysokiej intensywności

nak;

• o bardzo wysokiej inten kul, groch zielony-

oddychania C20—30

mog^

bania C^* 3*0 ra. pieczarka, óż-.nić się int

oddychania jest w czasie ⁰*i^|gaxiia

3 JAJ