IMG—63
nic się liści i utrata wartości handlowej. Zwiększenie stężenia etylenu w aiłn prowadzi u korzeni marchwi do zmniejszenia zawartości cukrów ora*
aopiyw nenii, uaaycnnme jest stymulowane również w wyniku porażenia w przez patogeny oraz przez mikroflorę saprofityczną. W pierwszym okresiep0jj? cji wzrost oddychania jest wynikiem mechanicznego uszkodzenia komórek n strzępki grzybni. W kolejnym etapie następuje aktywacja reakcji bioclienuc?nvT indukowanych przez zranione komórki. Stanowi to składnik reakcji odporno/' wo-obronnej rośliny i element niezbędny do biosyntezy fcnylopropanoidów \(1 aleksyn.
Informację na temat charakteru procesu oddychania danego warzywa po rzc przynosi współczynnik oddechowy Jest to stosunek objętościowy wydzieJotifęo CO, do pochłoniętego Ov Współczynnik ten zależy od rodzaju spalanego suts&Kj oraz stopnia utlenienia produktów końcowych, a więc od zawartości tlenu wataj. ferze. Dla cukrów wynosi on przy oddychaniu tlenowym I, dla białek i organicznych bogatych w tkn - powyżej 1, a dla tłuszczów ubogich w tlen -poniżej I. Przy niedostatku tlenu w atmosferze (a więc wtedy, gdy zaczyna się oddycha beztlenowe) współczynnik oddechowy wzrasta.
18.2.2. Transpiracja
Transpiracja jest procesem fizycznym, którego istotą jest wyparowywani* wody zawartej w warzywach przez ich powierzchnię. Jest ona istotnym procesem wpływającym na zmianę jakości przechowywanych warzyw. Utrata wody wpływa negatywne na ich wygląd, teksturę oraz cechy smakowe. Powoduje więdbęc* i utratę turgoru, a więc „świeżości" produktu. Transpiracja jest główną przyczyną ubytków masy przechowywanych warzyw, tzw. ubytków naturalnych. Zawartość w warzywach jest często bardzo duża i dlatego wyparowanie nawet kilku \mm wody może spowodować pogorszenie, czy nawet utratę przydatności handlowej. Szczególnie dotyczy to warzyw liściowych, jak sałata czy szpinak, u których utrata powyżej 3% masy na skutek transpiracji powoduje, według subiektywną oceny konsumenckiej, dyskwalifikację produktu. Ubytki wody prowadzą również do pobudzenia procesów hydrolizy niektórych związków i do zaburzeń w proctad enzymatycznych rośliny. Zmniejsza się także odporność warzyw na patogeny. Stw
3201
Innym efektem więdnięciu jest zwiększona synteza etylenu i AB A. nato-zmniejszenie stężenia cytokinin i giberelin. Widocznym efektem straty wody !w«reyw liściowych jest przyśpieszony rozkład chlorofilu i utrata zielonej barwy, irttsei wody przez warzywa po zbiorze jest najczęściej procesem nieodwracalnym, tfpwcmieóatwie do początkowych faz więdnięcia rośliny w czasie jej wegctacjL Ssybkość transpiracji zależy od kilku czynników.
Budowa morfologiczna. Istotne znaczenie dla transpiracji ma stosunek po-«ier*chni do objętości (S^V). Im jest on większy, tym transpiracja przebiegać będzie sybcicj Największe wartości przybiera on dla warzyw liściowych oraz warzyw p miłych częściach użytkowych.
tABUA 3. StOMjnuk powierzchni styka|ęeu| się z powietrzem do objętości (S/V) dla wybranych warzyw Bunoo. 1982)
Warzywu i ich części uZylkowc
Wrrywt Uclowe
Nkmi roślin toczkowych
M«y. cebule
Zwiftę główki kaiHUty. brukiew
(cmJ : cm’*)
50-100
5-10
03-1,5
0,2-O.S
Budowa anatomiczna. Intensywność transpiracji jest uzależniona od budowy zanek, w tym sposobu ułożenia komórek miękiszowych. grubości skórki i kutikuli, oopcDosci nalotu woskowego na powierzchni kutikuli, obecności suchych łusek jako * ** ^fw"ęlTVX,cJ W»rzywa charakteryzujące się luźnym ułożeniem komórek mię-
1 Uiym» Patrzeniami międzykomórkowymi, stawiającymi maty opór przy oytuzji pary wodnej, transpirują bardziej intensywnie niż warzywa, u których przestrzenie międzykomórkowe są mniejsze. Dyfuzję pary wodnej z przestworów męfflykomórkowych ogranicza kutikula. Składa się ona z celulozy, protein, związków fenolowych. Jest trudno przepuszczalna dla pary wodnej, jednak woda może przez nią yracnikać na skutek wchłaniania jej w postaci ciekłej. Istotne znaczenie ma grubość nalotu woskowego, który występuje na powierzchni niektórych warzyw, np. kapusty czy pora i ograniezu wymianę gazową przez skórkę. Wosk ma właściwości hydrofobowe. Po usunięciu warstwy wosku transpiracja z liści zwiększa się 300-500-krotmc. Dużą barierę dla wymiany gazowej warzywa z otoczeniem stanowi sucha łuska zewnętrzna występująca, np. u cebuli i czosnku. Skorkowaciała peryderma, obecna u niektórych gatunków, jest również mało przepuszczalna dla pary wodnej. Szybka transpiracja występuje u warzyw uszkodzonych, na skutek przerwania ciągłości tkanek.
Zawartość pary wodnej w otoczeniu. Zawartość pary wodnej w powietrzu można wyrazić jego wilgotnością względną, czyli stosunkiem zawartości pary wodnej w danej atmosferze (W) do zawartości pary wodnej w atmosferze nasyconej w danej temperaturze (W—). Wilgotność względną wyraża się w procentach i przybiera ona wartości od 0 do 100%. Wartość W.«, wzrasta wraz z temperaturą powietrza Jeżeli w zamkniętym pomieszczeniu zacznie się ogrzewać powietrze bez do-
1
\ 321
Wyszukiwarka