IMG�66

18.3. Traktowanie warzyw po zbiorze

Niektóre gatunki warzyw poddaje się po zbiorze, przed Witowy*^ lub transportem specjalnym zabiegom. Naloty do nich dosuszanie, mycie i schłodzenie.

Dosuszanie. Po zbiorze dosusza się cebulę i czosnek. Podczas doim^ zostaje odprowadzona większa część wody ze szczypioru, szyjki, zewMnn a suchych łusek i korzeni. Dobr/c dosuszona cebula powiuna w dotyku szelki korzenie łatwo wykruszać się. a szyjkę mieć cienką i suchą. Dobre przochow^* nic cebuli i czosnku zalety w dużym stopniu od właściwego przeprowadzaj,, zabiegu Dosuszenie zabezpiecza cebulę, w dużym stopniu, przed rozwojem jJ genów powodujących gnicie oraz. zmniejsza wyrastanie szczypioru i korzeni p_r/v zbiorze dwufazowym częściowo cebula zostaje dosuszona przed drugą faj? ni, gdy leży po wykopaniu na ziemi. Okres dosuszania im polu trwa przru^ 7-10 dni. Zwykle jednak takie wstępne dosuszenie jest niewystarczające, gdy w czasie zbioru panuje wilgotna i chłodna pogoda. Konieczne jest umly ^ szenie sztuczne. Przy zbiorze jednofazowym cebula jest ładowana do prcediwifo, z niecałkowicie zaschniętym, częściowo przyciętym na polu szczypiorcm. wtedy dosuszy ć, jak najszybciej, podgrzanym powietrzem Temperatura powinna być wyższa niż 30°C, najlepiej gdy wynosi ona 20-25^fiC,sjeślicthfe]^ po wykopaniu długo na polu (ponad 10 dni), to nie powinna przekraczać WC.

Mycie. Bezpośrednio po zbiorze warzywa są sortowane i wkładane tfoetf. powicdnich opakowań. Niekiedy przed zapakowaniem warzywa są myte. gatunki, które nie są wrażliwe na kontakt z wodą, np. szparagi, pomidory;/*^ Do mycia można stosować czystą, zimną wodę. Temperatura wody powtay ’k jednak wyższa o około 5°C od temperatury warzyw, aby uniknąć wmhnsp%. nów przez otwory w skórce w głąb warzywa W niektórych krajach tóyw są chlorowanej, dzięki czemu zmniejsza się ryzyko porażenia przez ekohy «jm. ływane obecnością patogenów na powierzchni warzyw. Nąjczęśckjdodęesptb wody podchloryn wapnia (CaC/,0,) lub podchloryn sodu(NaOCI) w dawce spełniającej uzyskanie stężenia Cl, w wodzie na poziomic 25-200 pi ł'. Otkrymoji powinien wynosić 6.8-7.2 pił. Na przykład w Kalifornii zaleca się fl&ąpoąff* żenią chloru: dla brokułów', kalafiorów, marchwi, ogórków, sałaty, piecarek- /I#--150 pi l¹ (w formie prysznicu nad przenośnikiem taśmowym): grochu whwę'-

50-100 ul i¹ (w formie prysznicu); pomidorów -200-350pił¹ (w kipieli wokąt Pieczarki po umyciu traktuje się dodatkowo antyoksydantm, aby apatia kwitnieniu, np. kwasem askorbinowym zmieszanym z kwasem cytrynowym wanie wody dopuszczone jest w USA nawet dla warzyw prodtikowatyck r&k organiczną z tym, że dopuszczalne stężenie C/_; jest ograniczane do lOpli w* chlorowania stosuje się czasem ozonowanie wody. Jego stężenie w wabiępr* no wynosić 0,5-5 pi f¹. Okres połowicznego rozpadu ozonu w czystej wfaW 15-20 minut. Po umyciu wszystkie warzywa wymagają osuszcaii u pnacsrw octekowym w strumieniu ciepłego powietrza (w temperaturze około 40*0

tiindrenle N. święcie stosuje się kilka metod wstępnego, szyb-Dflcki wstępnemu schłodzeniu temperatura produktu obniża zapewniającego ograniczenie tempa procesów życiowych, g odgrywa szczególnie dużą rolę w przechowalnictwie i trans-,nietrwałych oraz w krajach o ciepłym klimacie, r S»to*nSc powietrzne w komorze chłodniczej. Sposób len jest najprost-JJ«ś*iecic odchodzi się od niego z uwagi na małą efektywność. Ciepłe wa-^ptemsczonc do schłodzenia ustawia się w komorze w temperaturze 0-4°C. ^pjeiraa 18-48 godzin, w zależności od początkowej temperatury, masy ^•iszybkoici cyrkulacji powietrza.

Schładzanie ciśnieniowe. Metoda ta jest modyfikacją poprzedniej. Zimne ._Ajctrw jest zmuszone do przejścia przez blok opakowań z warzywami. W tym jti&Uoy komory chłodniczej mają zasłaniane szczeliny, do których dostawia się ^leusttwionc opakowania. Powietrze jest zasysane dodatkowymi wentylatorami przechodząc przez opakowania Metodę tę stosuje się do wielu warzyw rf^Łuołi szparagowej, melonów, pomidorów), jest ona o 75-90% szybsza niż po-

ratdrjł.

Schładzanie wodne. Metoda ta może być stosowana do produktów nic-

*^Kr^na. ^W°f «^<nł! '^zparagów* kukurydzy, grochu zielonego, marchwi, bio-kalafiorów). Woda oziębiona do temperatury zbliżonej do 0*C omywa pro-^c;^{,Cpło Woda} °*^b'<** ciepło 15 razy bardziej efektywnie niż ? ł    ^UI?4dzcn do schładzania wodnego można wyróżnić urządzenia

: daaUmu ciągłym (produkt jest zraszany lodowatą wodą na przenośniku) oraz cy-ciaa>m₍ gdzie natrysk wodą następuje po załadowaniu komory jednostką ładun-łwą umieszczoną na palecie. Niekiedy stosuje się schładzanie przez zanurzanie wrzyw w zbiorniku z wodą schłodzoną do temperatury l-2°C.

, ₄ . ^C    kruszonym lodem. Niektóre warzywa nietrwałe można schło-

uodając kruszony lód do opakowań. Zapewnia to szybkie schłodzenie, jednak (ran musi być tolerancyjny na obecność wody i lodu. Opakowania muszą być od-penie na działanie wody, z otworami umożliwiającymi jej odpływ. Metoda u nadaje nf do takich warzyw, jak: brokuł, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, eadywia, melon, groch zielony, szpinak, jarmuż.

Schładzanie lodem z wodą. W tej metodzie mieszanina wody z lodem jest podciśnieniem wtłaczana do opakowań z warzywami. Na święcie używa się do tego celu specjalne maszyny dozujące taką mieszaninę przez szczeliny opakowań. Ograniczenia stosowania są podobne, jak przy schładzaniu kruszonym lodem.

Schładzanie próżniowe. Jest lo najszybsza i najbardz.cj energooszczędna metoda wstępnego schładzania. Zapakowane warzyw, umieszcza się fcwego,

nic temperatury proauKiu i _łe(npcralury o 6°G powodąjo utratę około 1% wody -30 minut. Każde obniżenie