IMG—84
TABEIA 4. ppfymłlne warunki przechowywania warzyw trwałych
- om wrażliwe; * mało wrażliwe; +♦ średnio wrażliwe, +*■'• bardzo wrażliwe.
Nic należy jednak dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do zmarznięcia warzyw i tym samym obniżenia ich jakości i trwałości pizechowalniczcj. Podczas przechowania marchwi obniżenie temperatury do -0,5°C może już spowodować silne spękanie korzeni, u selerów uszkodzenie zgrubień i w następstwie silne ich gnicie. Jedynie cebula i czosnek mogą być przechowywane w stanie zamrożonym w temperaturze od -2 do -3°C oraz pory w temperaturze -ł,5°C. Ujemna temperatura powinna być utrzymywana przez cały okres przechowania warzyw na tym samym poziomie, gdyż zamarzanie i odtajanie może prowadzić do uszkodzenia tkanek. Po zakończeniu okresu przechowania rozmrażanie należy rozpocząć na 10-14 dni przed planowaną sprzedażą warzyw. Szybkie rozmrażanie - przeniesienie z temperatury minusowej, tj. -3°C do temperatury pokojowej 20°C, może spowodować uszkodzenie mięsistych łusek cebuli, silne ciemnienie łuski suchej, intensywne wyrastanie korzeni oraz zwiększone gnicie.
Jak podają niektórzy autorzy, buraki przechowują się nieco lepiej w temperaturze l-2°C, gdyż podczas przechowania w 0°C mogą występować uszkodzenia chtodowe korzeni.
Oddzielną grupę stanowią warzywa ciepłolubne wymagające wyższych temperatur przechowania. Przechowywanie tych warzyw w niskich temperaturach pro-
■a<lzi do uszkodzeń chłodowych, objawiających się najczęściej po ich przeniesieniu do wyższej temperatury, oraz innych niekorzystnych zmian prowadzących do obniżenia ich jakości i wartości handlowej. Do warzyw wymagających wyższej temperatury przechowania należą: fasola szparagowa 8-10°C, ogórek 12-13°C, dynia 1M2°C, cukinia 5-10°C, kawon i melon 4-10°C. papryka i oberżyna 7-10*0 oraz pomidor 8-13®C. Dojrzale owoce pomidorów mogą być przechowywane przez 7--10 dni w temperaturze nieco niższej (S-10°C), natomiast zielone, wyrośnięte owoce wymagają wyższej temperatury przechowania - w granicach 12-13 °C. W niższej temperaturze nie zachodzi wybarwianic się owoców lub też jest ono bardzo powolne i nierównomierne, a jednocześnie owoce są silnie porażane przez choroby. Objawy uszkodzeń chłodowycb, wymienionych gatunków warzyw, mogą być bardzo różne, poczynając od rdzawobrązowych plam na strąkach fasoli przez wodniste plamy i płytkie zagłębienia powierzchni owoców, brązowienie miąższu i nasion u papryki, oberżyny i ogórków do mięknięcia i gnicia całych owoców. Uszkodzenia chłodowe mogą wystąpić już po kilku dniach składowania tych gatunków warzyw w temperaturze niższej od temperatury optymalnej.
Mniejsze znaczenie ma schładzanie warzyw przeznaczonych do długotrwałego przechowywania. Zbiór tych gatunków warzyw jest przeprowadzany jesienią, gdy temperatura zewnętrzna utrzymuje się najczęściej na poziomie 5-10°C, czyli wykorzystuje się możliwość ich naturalnego schładzania przed wstawieniem do przechowalni łub chłodni. Pomimo stosunkowo niskiej temperatury zebranych warzyw wydzielają one w czasie oddychania znaczne ilości ciepła. Jedna tona kapusty w temperaturze 10°C w ciągu doby wydziela 750-1100 kcal, a tona cebuli - 470-
Wyszukiwarka