IMG�86

TABELA 7. Optymalne warunki przechowywani,1 warzyw nietrwały

	Tempera*	Wilgotność	SkWjna»^T
Gatunek warzyw	tura	względni	„atmosfery I		%
	co	powietrza (%)	SCO,	■	wok Wetyij,
Winywi OKirwjlc ~'^A-
m	W	90-95
Cykoria wlniowa	0-1	95-98	i-i	3-4 Lc	*
Endywia	0	95-100	1-5		44
■asola szparagowa	5-10	95-98	MO	Ls	H
Fcnkuł(koper	0-1	90-95			444
włoski) Groch zielony	0	95-98	3	2
larrou)	0	95			H
Kvd	1*2	90-95			Hf
Karczoch Kukurydza cukrowa	0 0	93-98 95-98	2-3 5-10	3-5 1-4	444
Ogórek	12-43	95-98	0-4	3-5
Oku	MO	90-95	%»		Hf
Pakchoi	0	90-95	w
Pepino	J	95-98	5	5	tt
Pieczarka	0	95-98	10	3-8
Pomidor	10-13	85-90	*
(owoce dojrzałe)					T
Pwtulaka warzywna	O-l	95	•
Radłcduo	0-1	95-97	5	3	44
Rzodkiewki	0	95-90	2-3	1-2	ff
Sałata	0	95-98	0-3	1-3	H4
Szczaw zwyczajny	0-1	95	-	w	44
Szparag	2	95-98	5-14	3-21	44
Szpinak	0	95-98	5-10	7-10	Hł
RabuW	0	95-98	-	*
Warzywa pęczkowe	0	95-98	-	-	444
Nitki warzyw	0	95-98		-	44f
Zioła (świeże)	0	95-98	-
Warzywa (cięte	0-5	98	wgfl		444
-do spożycia)			tuok	L

- nic wrażliwe. ♦ mało wrażliwe. h średnio wrażliwe, H-t bardzo wrażliwe.

ty

H

^Ji'i»

>H|

1

^Ł11

HO

H

W

fcli

7-U

1

U-s

5-?

U-Jl

H

U-ll

I*H

:!§

Ht

VH

HI

1 -700 kcal w ciągu doby. Oprócz tego warzywa charakteryzują^ wy9otacqta właściwym 0,90-0,97 kcałkg^l*°C*^v.

Komory chłodnicze załadowuje się w takim czasie, który urożMitityw we schłodzenie składowanych warzyw do optymalnej tempentwy. W mtad krajowych zakłada się, że komory chłodnicze należy załadować w cifiMlt Projektowana wydajność urządzenia chłodniczego powinna zapewnić tófe

. _dunku warryw do temperatury 2-4°C. Pozwala to na oszczędne wy* A-^kornd* _w u^ąd/cniu chłodnicze i zapewnia niskie koszty ich eksploata-unądzeft chłodniczych powinna wynosić od 80 doi 20 kcal na tonę

^!S’ch'W^tfZy^w*    ®§

paccbowalniach schładzanych tylko powietrzem zewnętrznym intensyw-

^rttylacji, musi zapewnić szybkie schłodzenie warzyw, nawet przy minimal* r^nicy icmpeiatur. wynoszącej około 3°C. między powietrzem zewnętrznym warzyw. Intensywność wentylacji podaje się najczęściej w m* po-^ly$n w I m* łub tonę składowanych warzyw. Ilość dostarczanego powietrza na ‘^składowanych warzyw zależy od gatunku, jakości warzyw oraz sposobu ich AjjŚtania. Cebula wymaga niemal 2-krotnic intensywniejszej wentylacji podczas ^gsoaia niż w czasie dalszego przechowania.

frU. Wilgotność powietrza

Wilgotność względna powietrza ma decydujący wpływ na ubytki wody wskutek waspiracji, jakość przechowywanych warzyw i ich odporność na porażenie -aa choroby. Ubytki masy spowodowane parowaniem stanowią około 70% sumy ubytkćw wagowych poufałych w czasie długotrwałego przechowywania warzyw. DKtgo też utrzymanie na optymalnym poziomic wilgotności względnej powietrza jat ważnym czynnikiem zmniejszającym straty przcchowalnicze.

Parowanie, a więc i ubytki masy warzyw, zależą od temperatury, gdyż wraz u uzroslem temperatury wzrasta prężność pary wodnej. W temperaturze 0°C i przy wilgotności 90% prężność pary wodnej wynosi 5,6 mbar, natomiast przy tej samej wilgotności powietrza w temperaturze I5*C~ 15,3 mbar. Zatem niedosyt pary wodnej w picrws/ym wypadku wynosił 0,5 mbar, a w temperaturze wyższej 1,7 mbar. Wli w tych warunkach będziemy składować warzywa, to straty na skutek parowania w temperaturze wyższej będą 3.4 razy wyższe niż w temperaturze 0*C. Straty "ody są najwyższe podczas pierwszych kilku godzin lub kilkunastu dni składowania warzyw. Jeśli zebrane warzywa o temperaturze 20°C zostaną umieszczone w ko-■wrze chłodniczej w temperaturze 0°C i 100% wilgotności względnej powietrza, ro prężność pary wodnej dla warzyw wynosi 23,4 mbar, a tylko zaledwie 6 mbar dla otaczającego ich powietrza. Ze względu na duży niedosyt pary wodnej przechodzi ona z ciepłych warzyw do powietrza, nawet przy wilgotności wynoszącej 100%.

Im mniejszy jest niedosyt pary wodnej, Ij. im wyższa jest wilgotność względna powietrza w danej temperaturze, tym mniejsze są straty wody z warzyw wskutek parowania.

Przy niskiej wilgotności względnej powietrza, oprócz dużych ubytków masy. pogarsza się wartość handlowa składowanych warzyw, natomiast wysoka wiłgot-ność względna powietrza, zwłaszcza przy wyższej temperaturze (powyżej 2-4°Q, sprzyja porażeniu warzyw przez organizmy chorobotwórcze. Korzystny wplyw wy-enkiej wilgotności względnej powietrza na zwiększenie odporności warzyw na po-„jadę pracz choroby został potwierdzony w wielu badaniach. Korzenie marchwi.

>363