IMG—87
które utraciły około &% wody, byty bardziej narażone na infekcją, ,
nici, te wydzielanie enzymów pektolrtycznych, wkładających błony przez grzyby z rodzaju Bofr>'iis i Seleroliniu było mącznic mnicjwc wilgotności względnej powietrza. *
Zawartość suchej masy w liściach kapusty, która jest równic* ^ od wilgotności powietrza, nic miała Żadnego wpływu na porażenie głfotuj^ przez szarą pleśń. Oprócz wysokiego poziomu wilgotności względnej powiem* grywającego niewątpliwie dużą rolę w utrzymaniu odporności warzyw lapora*04, przez choroby, jest wiele innych czynników wspomagających ten efekt Wymagania określonego poziomu wilgotności względnej f|H od gatunku warzyw. Wśród warzyw przeznaczanych do długotrwałego nRJ^I wania - cebula i czosnek wymagają najniższego poziomu wilgotności W/c. powietrza (w granicach 60-75%). Przy wyższej wilgotności powietrza silne wyrastanie korzeni, ciemnienie suchej łuski cebuli oraz zwiększenie >vodowanych gniciem. Wyższą wilgotność względną powietrza można utrzw^ I jedynie, przechowując cebulę i czosnek w stanic zamrożonym. Niskiego wilgotności względnej powietrza wymaga również dynia.
Do drugiej grupy warzyw wymagających znacznie wyższej ąjj^. względnej (w granicach 90-95, a nawet 98%) zalicza się kapusta głowią^ ^ I czerwona i wioska. Z grupy warzyw śrcdmotrwalych i nietrwałych,ptdotay ^ I wilgotności względnej jest optymalny dla oberżyny, cukinii i szparagów p^. 1 przechowywania kapusty w pomieszczeniu o mniejszej wilgotności względnej^ I wietrzą, następuje silne zaschnięcie okrywających liści, zwiększenie ulijfc m I mlnych i strat masy spowodowanych oczyszczeniem zwiędniętych i odhnjM I liści po okresie przechowywania.
Wszystkie warzywa korzeniowe wymagają najwyższej wi/gofiwtó ■nej powietrza {95 98%). Utrzymanie tak wysokiej wilgotności powictrzaptk I rzyslne jedynie przy zapewnieniu temperatury na optymalnym i niskim poem, ■tj.0-l°C przez cały okres przechowywania. Natomiast gdy tmpcntmjestnfisu I (wgranicach 2-4°C), wysoka wilgotność może zwiększyć gnicieptzcdmpądi I warzyw, Gdy temperatura w pomieszczeniu utrzymuje się oa wyższym pom* korzystniej jest zmniejszyć poziom wilgotności względnej do 90-95%, hąc są i przy tym z wyższymi ubytkami naturalnymi na skutek parowania, jednak znmt mniejszymi niż wskutek gnicia.
Warzywa liściowe, pęczkowane i natki warzyw wy/) wysokiej wilgotności względnej powietrza ^
cbowywanymi warzywami, okrywać cale bloki skrzynek lub >/»'#/? opakowań jednostkowych do krótkotrwałego przechowywania warzyw m
tych.
Poziom wilgotności względnej powietrza w pomieszczeniu rnotopoW szyć, wylewając wodę na podłogę bądź też do kanałów wentylacyjnych^ stosowany w praktyce chociaż nie najlepszy), stosując nawilżam pom^m folię polietylenową. Folią polietylenową można także wykładać
Wilgotno** względna powietrza jest nadal czynnikiem niedocenianym „taktyce prawchowalniczej. Przy wyposażaniu komór chłodniczych należy zwtó-*ć aaczególnu uwagę na dobór odpowiedniej powierzchni chłodnic powietrza iwiunku do masy składowanych warzyw, juk również na zapewnienie właściwej rijaicy między temperaturą powierzchni chłodnicy a temperaturą powietrza w ko-(n0łM> im większa jest powierzchnia chłodnic i mniejsza różnica temperatur tym 0ytnyjest poziom wilgotności względnej powietrza w komorze chłodniczej. Bra-kjje również dokładnych mierników wilgotności względnej powietrza umożliwiających pomiary wilgotności w granicach od 90 do 98%. Aby zapewnić wysoki poziom wilgo mości względnej powietrza w komorach chłodniczych, w wielu krajach zaczy-m się stosować nowe systemy chłodzenia, jak na przykład chłodzenie pośrednie. t wykorzystaniem lodowatej wody tzw. ,jc« bank coołinfć* i system Filaccll- Są to lyttcmy niewiele droższe od dotychczas stosowanych, ale pozwalające na zapewnienie optymalnych warunków przechowywania oraz umożliwiające zachowanie dobrej jakości składowanych warzyw.
20.2.3. Skład gazowy atmosfery
Kontrolowana atmosfera (KA) lub zmodyfikowana atmosfera (MA) oznacza, te skład gazowy atmosfery bezpośrednio otaczającej przechowywane warzywa jest całkowicie inny niż powietrza zewnętrznego. W obu wypadkach ( KA lub MA) zawartość dwutlenku węgla, tlenu, azotu i ewentualnie innych gazów (jak etylen) jest różna od ich stężenia w powietrzu, które zawiera 20.9% tlenu. 0.04% dwutlenku węgla, 78,1% azotu. Zmodyfikowaną atmosferę uzyskuje się przy przechowywaniu warzyw w opakowaniach jednostkowych, dużych workach foliowych z folii polietylenowej wyposażonych w okienko z elastomeru silikonowego, o określonej przepuszczalności dla CO. i Oj. a także w skrzynkach wyłożonych folią. Skład gazowy atmosfery wewnątrz opakowania ustala się samoistnie, wskutek procesu oddychania składowanych warzyw, bez ingerencji człowieka.
Kontrolowana atmosfera jest natomiast bardziej precyzyjnym sposobem przechowywania warzyw, w którym do ustalenia i kontroli żądanego składu gazowego używa się specjalnych urządzeń i aparatury. Przechowywanie warzyw pod obniżonym ciśnieniem jest nieco innym sposobem uzyskiwania warunków kontrolowanej atmosfery.
W czasie przechowywania w kontrolowanej atmosferze, zahamowanie procesów życiowych uzyskuje się dzięki obniżeniu zawartości tlenu i zwiększeniu zawartości dwutlenku węgla. Obniżony poziom tlenu i podwyższony dwutlenku węgla w atmosferze hamuje zmiany metaboliczne zachodzące w komórkach (oddychanie, dojrzewanie), zmniejsza degradację chlorofilu, produkcję etylenu, straty kwasu askorbinowego, jak również gnicie warzyw Zastosowanie kontrolowanej atmosfery umożliwia także zachowanie naturalnej odporności zebranych warzyw na porażenie przez choroby i ogranicza wystąpienie niektórych uszkodzeń fizjologicznych przechowywanych warzyw.
Wyszukiwarka