strona 3

Technologia

graniczne właściwości powierzchniowe: a) rozpuszczalność, b) zdolność zwilżającą, c) adhezyjność i kohezyjność, d) tworzenie piany, e) tworzenie cienkiej warstwy filtra oraz hydrodynamiczne: a) lepkość, b) tworzenie tekstury,

Żelatyna ma właściwości koloidu, ochronne, zagęstnika, wykazuje adhezyjność oraz właściwości tworzenia żeli termoodwracalnych. O przydatności żelatyny do produkcji wyrobów mięsnych decyduje wartość Blooma określająca siłę żelowania. Im wyższa ta wartość, tym żelatyna posiada większą przydatność technologiczną (cechuje się wyższymi wartościami punktów topnienia i krzepnięcia, krótszym czasem krzepnięcia, krótszym czasem wiązania w produkcie) związaną z siłą żelowania i jaśniejszą barwą. W przetwórstwie mięsa największe zastosowanie ma żelatyna o wysokiej twardości i stosunkowo jasnej barwie.

Z białek pochodzenia roślinnego najszersze zastosowanie znalazły białka sojowe. Białka te emulgują tłuszcz, wchodzą w interakcje z białkami mięsa, poprawiają ogólną jakość i wydajność gotowego wyrobu.

Białka sojowe od wielu lat wykorzystywane są w produkcji kiełbas oraz do sporządzania solanek jako jeden z jej komponentów.

Koncentraty białek sojowych wskutek większej zawartości węglowodanów i ścian komórkowych mają w stosunku do izolatów obniżoną zdolność do dysocjacji i w efekcie ograniczoną agregację.

Jednocześnie preparaty te są mniej wrażliwe na sól w stosunku do izolatów, która może powodować częściową denaturację i ograniczać pęcznienie. Dodatek koncentratów i izolatów białek sojowych na poziomie 2% wyraźnie obniża wielkość ubytków wyprodukowanej emulsji farszu kiełbasianego. Najlepsze efekty uzyskuje się przy dodatku izolatu białek sojowych na poziomie 1,5-1,8%.

Izolaty białek sojowych spełniają dobrze rolę dodatku funkcjonalnego ze względu na wysoką zdolność utrzymywania wody i tworzenia mocnych żeli. Z tego względu izolaty znajdują szerokie zastosowanie w procesie produkcji wędzonek parzonych. Wprowadza się je w trakcie nastrzy-kiwania surowca wędzonkowego solanką peklującą.

Przeprowadzone badania dowiodły, że 3% dodatek izolatu białka sojowego w stosunku do masy na-strzykiwanego mięsa pozwala na obniżenie ubytków wędzamiczo-pa-rzelniczych o 4,08%.

Wykorzystywanie białek niemięs-nych w przetwórstwie mięsa rozwija się w kierunku stosowania ich jako dodatków funkcjonalnych. Stosuje się je w celu poprawy jakości wyrobów mięsnych przy obniżonym koszcie wytworzenia. Białka nie-mięsne mogą pozwolić na otrzymanie nowych dietetycznych produktów mięsnych. Jednocześnie białka niemięsne umożliwiają z praktycznego punktu widzenia podwyższenie poziomu białka ogólnego oznaczanego analitycznie w gotowym wyrobie mięsnym. Białka niemięsne wspomagają także cały proces produkcji wyrobów mięsnych, co prowadzi do poprawy jakości tych wyrobów przy równoczesnej akceptacji konsumenckiej.

Uwaga! Liczący 21 pozycji wykaz literatu-ry prześlemy zainteresowanym Czytelnikom (Red).    jQyjj

WĘDZIĆ APETYCZNIE I BEZPIECZNIE

[e-mail]

...nasza recepta na

,■4