94292901

FIZYOLOGIA PRZEWODU POKARMOWEGO 213

pranie zupełnie pozbawione obcych białek mogą trawić białko kurze bardzo szybko, nawet w ciepłocie 85°. 90°.

Mechanizm działania fermentów. Zauważyliśmy już wyżej, że fermenty nie ulegają zniszczeniu podczas działania. Jeśli dodamy amilazy jęczmiennej do kleiku krochmalnego, to jak widzieliśmy, krochmal stopniowo znika, zamienia się w cukier. Gdy następnie w miarę znikania skrobi będziemy dolewali coraz nowych jej ilości to nastanie chwila, w której dalsza zamiana się nie odbywa, proces fermentacyjny ustaje. Możnaby więc sądzić, że nastąpiło wyczerpanie fermentu; bynajmniej jednak tak nie jest, ani ferment nie został wyczerpany, ani moc działania osłabioną; nastąpiło tylko zahamowanie jego działania wskutek nagromadzenia się tego nowego produktu, który pod wypływem fermentu powstaje, w danym przypadku cukru. Stwierdzono bowiem, że ciała, powstające pod wpływem danego fermentu, hamują nagromadzone w pewnej ilości jego dalsze działanie.

Jeżeli, jakimkolwiek sposobem, na przykład zapomocą dializy, usuniemy cukier z rozczynu, w którym odbywa się fermentacya skrobi, to ferment będzie działał z tą samą energią, jak poprzednio, i proceder ten można powtarzać nieskończenie długo. Ta okoliczność, że fermenty, działając na inne substancye i wywołując w nich przemiany, same nie ulegają zniszczeniu, pozwala porównać je z katalizatorami znanemi w chemii, które tylko swą obecnością wywołują powstawanie lub rozkład pewnych związków chemicznych.

Toteż obecnie prawie powszechnie panuje zapatrywanie, że fermenty nieorganizowane działają jak katalizatory i wprawdzie mechanizm działania fermentów jest jeszcze nie znany, lecz prawa tego działania są już prawie do pewnego stopnia wyjaśnione. Głównym przedmiotem badań dotychczasowych wielu uczonych były poszukiwania nad działaniem fermentów w zależności od ciepłoty i ilości fermentu. Oczywiście wszystkich tych prac w tern miejscu rozpatrywać nie możemy i ograniczymy się tylko do podania wyników. , Na pierwszem miejscu wypada zaznaczyć, że badania te wskazały, że ilość substancyi przemienionej jest prawie v prost pro-porcyonalną do pierwiastka kwadratowego ilości fermentu, znajdującego się w rozczynie.^i O znaczeniu temperatury wspomnieliśmy wyżep^Pozostaje jeszcze nadmienić, że badając skład chemiczny popiołu fermentów, zauważono, że ferment\ tracą swoją moc działania, jeżeli nie są połączone z pewnymi metalami ściśle specyficznymi.