Mikrobilogia zywności3

6 posianych, a dla5 próbek przynajmniej 2 próbki nie mogą wykazywać obecności bakterii beztlenowych;

•    ogólna liczba przetrwalników bakterii termofilnych produkujących H2S powinna wynosić w 1 próbce w 10 g cukru nie więcej, niż 5 komórek, a w 5 próbkach przynajmniej 3 próbki nie powinny wykazywać ich obecności.

W culaze oznacza się:

•    liczbę bakterii mezofilnych,

•    liczbę bakterii termofilnych,

•    liczbę drożdży i pleśni.

Badania te przeprowadza się w ten sposób, że do 5 płytek Petriego posiewa się po 2 cm³ przygotowanego roztworu cukru, zalewa odpowiednim podłożem w zależności od grupy oznaczanych drobnoustrojów i inkubuje w odpowiednich warunkach.

Dla bakterii mezofilnych stosuje się agar odżywczy. Hodowlę prowadzi się przez 48 h w temp. 28—30°C.

W celu oznaczenia bakterii termofilnych stosuje się podłoże Camerona. Posiewy hoduje się przez 48 h w temp. 55°C. Bakterie zakwaszające rosną w postaci żółtych kolonii lub zmieniają barwę podłoża z fioletowej na żółtą.

Przy oznaczeniu liczby bakterii termofilnych oblicza się oddzielnie kolonie bakterii zakwaszających i oddzielnie kolonie bakterii nie kwaszących. Tak samo postępuje się przy oznaczaniu liczby drożdży i pleśni.

Dla oznaczenia liczby drożdży i pleśni posiewy zalewa się podłożem Whalleya i Scarr, a hodowlę prowadzi się przez 3—5 dni w temp. 25°C.

Liczba wszystkich kolonii, wyrosłych na 5 płytkach z poszczególnymi podłożami, przemnożona przez. 5 daje liczbę odpowiednich grup drobnoustrojów obecnych w 10 g cukru.

Przyprawy, podobnie jak cukier, wnoszą do konserw dodatkowe zakażenie. Dodawane do produktów spożywczych poprawiają ich smak i nadają im aromat. Niektóre z nich mogą w stosowanych dawkach wykazywać działanie bakteriostatyczne (hamujące wzrost) w stosunku do pewnych gatunków drobnoustrojów.

Przyprawy mogą w 1 g wykazywać nawet dużą liczbę komórek drobnoustrojów, a szczególnie przetrwalników bakteryjnych oraz zarodników różnych rodzajów grzybów.

Mikroflora przypraw składa się głównie z przetrwalników bakterii tlenowych i zarodników pleśni. Zanieczyszczenie to jest zmienne i zależy od wielu czynników (kultury uprawy, higieny, pozysku, warunków suszenia i