Mikrobilogia zywności5

Konserwy owocowe i warzywne

Rodzaj drobnoustrojów będących przyczyną psucia się konserw warzywnych i owocowych jest dosyć ściśle związany z typem żywności i kwasowością produktu. Zależnie od pH konserwy można je podzielić na dwie grupy: konserwy o pH powyżej 4,5 i o pH poniżej 4,5

Konserwy o pH powyżej 4,5

Obejmują one różne asortymenty konserw warzywnych, jak groszek zielony, fasolka szparagów, kukurydza , szparagi, buraki.

Jakość i trwałość gotowego produktu zależ w znacznym stopniu od stanu bakteryjnego użytego produkcji surowca i zabezpieczenia surowca czasie produkcji przed dalszym zakażeniem, szczególnie bakteriami ciepłoopomymi. Przyczyną psucia się konserw mogą być bakterie termofilne i mezofilne. Duża odporność na ogrzewanie przetrwalników bakterii termofilnych powoduje, że mogą one przetrwać temp. Sterylizacji.

Wśród bakterii termofilnych powodujących psucie konserw warzywnych rozróżnia się trzy grupy.

Pierwsza grupa

Są to bakterie powodujące „płaskie kwaśnienie”. Są to względne beztlenowce, które rozkładają węglowodany z wytworzeniem kw.mlekowego, octowego, mrówkowego. Nie powodują wydęcia puszek gdyż nie wytwarzają gazów. Rosną przeważnie w temp. 37°C, niektóre gatunki rozwijają się powoli w temp. 25°C.

Przedstawicielami jest: Bac. Stearothemophilus, Bac. Thermoacidurans Druga grupa

To bakterie ściśle beztlenowe sacharolityczne, nie rozkładające białek. Fermentują węglowodany z wytworzeniem dużej ilości dwutlenku węgla i wodoru, co powoduje silne wydymanie się puszek. Bakterie te nie rozwijają się w temp. 30°C.

Trzeci grupa

Są to beztlenowe proteolityczne wytwarzające duże ilości siarkowodoru. Reagując z żelazem z opakowań wytwarza siarczki, powodując czernienie produktu.

Przedstawicielem jest Clostridium nigrificans

Źródłem zakażenia bakteriami termofilnymi jest ziemia, cukier, najrozmaitszych rodzajów skrobia, mleko w proszku.