Obraz
4 (2)

Lotne aminy

Wiele lotnych amin wykryto wśród związków zapachowych piwa, wina, herbaty i

czekolady, m.in. metyloaminę, dimetyloaminę, propyloaminę, butyloaminę, izobutyloaminę i izoamy loaminę).

Stosunkowo duża zawartość metyloamin jest charakterystycznąo cechę produktów rybnych, mięsnych i mleczarskich. W mięsie zwierząt morskich źródłem lotnych amin jest TMAO (tlenek trimetyloaminy).

Po śnięciu ryb TMAO ulega redukcji pod wpływem enzymów endogennych lub bakteryjnych do trimetyloaminy (TMA), nośnika charakterystycznego zapachu rybiego

(CHA. NO + NADII + H (CU,) N + NAD⁺ + H.,0

W mięśniach ryb kilku gatunków, zwłaszcza dorszowatych, oraz w mięśniach mięczaków

H C

i skorupiaków występuje enzym katalizujący

rozkład TMAO do dimetyloaminy i aldehydu

mrówkowego

ę^3

s

N~—0

!

CHa

H₃C

^J \

u,, r

0

\

NH + H

//

u

\

H