Obraz7 (2)

Rodzaje emulgatorów

Ze względu na charakter jonowy:

-    niejonowe;

-    anionowe;

-    kationowe;

-    amfoteryczne

R a Kwas stearynowy

H.......C- OOCR

H /C — OH

H-

H

OH/

Siarczan laurylu anionowy

Ze względu na masę cząsteczkową:

-    niskocząsteczkowe

-    wielkocząsteczkowe

1-Monoacyloglicerol niejonowy

lecytyna amfotoryczna

Naturalne emulgatory występujące w żywności

Typowe lipidy o charakterze polarnym:

•    w    błonach komórkowych (fosfolipidy)

⁸    w    żółtku jajka

•    w    nieoczyszczonych naturalnych tłuszczach

głównie glicerofosfolipidy

mieszane estry gliceryny