skanuj0005 (109)

f.

tiara o lo

Gotowanie

Wyznaczenie temperatur podczas parzenia produktów w piecu spiralnym na gorące powietrze za pomocą rejestratora danych z siedmioma elektrodami pomiarowymi

punkty

maksymalna

pomiarowe	temperatura (°C)	czas
1 temperatura powietrza	178,6	0:03:30
2 temperatura wewnątrz produktu	72,2	0:00:00
3 temperatura wewnątrz produktu	79,7	0:05:30
4 temperatura wewnątrz produktu	98,6	0:05:00
5 temperatura wewnątrz produktu	69,3	0:05:30
6 temperatura wewnątrz produktu	70,5	0:07:30
7 temperatura wewnątrz produktu	. 82,6	0:04:30

Rys. 2. Piec spiralny ogrzewany gorącym powietrzem HLS pozwalający na przenoszenie ciepła bez wysuszania produktów

Zaraz po wstępnym obsmażeniu, tj. po opuszczeniu frytury przez produkt, jego powierzchnia jest szczelnie zamknięta, co zapewnia ochronę przypraw dekoracyjnych. Dzięki temu również w dalszych etapach procesu produkcji -parzeniu i schładzaniu - można oczekiwać, że struktura powierzchni produktu nie będzie naruszona.

Zasada funkcjonowania urządzenia Piec spiralny ogrzewany gorącym powietrzem firmy Koppens HLS (rys. 2) odznacza się szerokim spektrum zastosowania i wysoką efektywnością. Umożliwia krótszy czas obróbki cieplnej produktu, gdyż można dokładnie zaprogramować takie parametry jak wilgotność, temperaturę i szybkość przepływu powietrza oraz szybkość przesuwu taśmy. Wilgotność w piecu powoduje bardzo szybkie przenoszenie ciepła bez obsychania produktu. W pełni izolowany piec podzielony jest na dwie strefy. W celu wytworzenia optymalnego produktu gotowego temperaturę powietrza w obu strefach można regulować niezależnie.

Interesującym elementem w spiralnym piecu firmy Koppens jest bieg taśmy. Podwójna spirala cechuje się dużą długością taśmy na względnie malej powierzchni. Dzięki temu piec spiralny nadaje się zwłaszcza do zastosowania w liniach produkcyjnych o dużej wydajności.

Podczas biegu powrotnego taśma transportująca biegnie po zewnętrznej powierzchni pieca i jest ona namaczana w kąpieli wodnej, a następnie poddawana ciągłemu procesowi mycia w urządzeniu wodnym umieszczonym po stronie wprowadzania taśmy do pieca. Urządzenie to składa się z pompy cyrkulacyjnej, natrysków wodnych, kąpieli lecytynowej i szczotek obrotowych. Podczas kąpieli lecytynowej taśma przechodzi przez wannę ze środkiem antyadhe-zyjnym (zapobiegającym przyklejaniu -przyp. red.). Zależnie od rodzaju produktu mogą być stosowane różne środki antyadhezyjne. Taki system czyszczenia taśmy zapewnia jej długą trwałość, zwiększa także wydajność urządzenia.

Górna pokrywa pieca spiralnego może być samoczynnie (elektrycznie) podnoszona, co ułatwia jego mycie wewnątrz (w systemie CIP).

Przebieg produkcji

Produkt opuszczający ftytu-rę wprowadzany jest na taśmie pieca do pierwszej strefy obróbki termicznej (parzenia). Temperatura otaczającego wilgotnego powietrza wynosi tu 150°C przy cyrkulacji powietrza 1200 obr./min.

Ponieważ jest to produkt trójwymiarowy, grubość danego produktu może być różna w różnych jego miejscach. Tak więc pożądana temperatura wewnątrz produktu wynosząca 75°C osiągana jest szybciej w miejscach o mniejszej grubości. Do udokumentowania przebiegu temperatury podczas całego procesu parzenia wykorzystano rejestrator począwszy od ogrzewania aż do schładzania. Rejestrator ten wyposażony jest w siedem elektrod pomiarowych.

Za pomocą tego nowoczesnego systemu rejestrującego można śledzić zmiany temperatury w czasie procesu lub wyznaczyć optymalne parametry pracy urządzenia dla konkretnego produktu.

Poprzez sterowanie wentylacją, ilością dopływającej gorącej pary i temperaturą powietrza można wpływać na właściwości i jakość gotowego produktu. Tak np. przy wysokiej temperaturze powietrza, dużej szybkości jego przepływu i niewielkiej ilości pary otrzymuje się produkt ciemny i suchy, zaś mniej intensywna wentylacja i większa ilość pary dają produkt jasny i wilgotniejszy.

W ten sposób można zrealizować założenia dotyczące zarówno otrzymania produktu o jasnej barwie w przypadku użycia przypraw kapsułkowa-nych, jak i spełnić speq'alne wymagania dotyczące tekstury lub masy produktu.

Przebieg zmian temperatury

Krzywe na wykresie (rys. 3) uwidaczniają przebieg zmian temperatury w poszczególnych punktach pomiarowych. Na szczególną uwagę zasługuje krzywa 1 (p ’ temperatura otoczenia) oraz krzywa 4 (= niewielka grubość produktu). Krzywe przebiegu zmian, temperatury w różnych miejscach wewnątrz produktu (2,3,5,6 i 7) są niemal równoległe wzajemnie i postępują za zmianami krzywej temperatury otoczenia (1), choć są przesunięte w czasie; Natomiast krzywa 4 osiąga wyraźnie wyższy poziom temperaturowy. Jednak i w tym miejscu zachowana jest odpowiednia jakość produktu. Jest to możliwe dzięki dokładnej regulacji; temperatury, szybkości przepływu powietrza oraz czasu obróbki termicznej dzięki regulacji szybkości przesuwu taśmy transportującej.

' Decydujący dla optymalnego procesu obróbki termicznej jest równomierny, możliwie równoległy, wzrost tempe-

42

Mięso i Wędliny 1/2000