skanuj0028 (27)

2.4. Technologia produkcji biomasy

DROŻDŻOWEJ I OCENA DROŻDŻY PIEKARSKICH

Edyta Lipińska

Podstawy teoretyczne

Charakterystyka drożdży piekarskich

Do produkcj i drożdży piekarskich stosuje się szczepy z gatunku Saccharomyces cerwuiae, charakteryzujące się krótkim czasem generacji, zdolnością do szybkiej adaptacji w różnych substratach i dużą aktywnością enzymów hydrolizujących cukry (P-fruktoIUranozydazy i a-glukozydazy). Poza tym powinny one odznaczać się dobrą trwałością w czasie przechowywania i wysoką aktywnością fermentacyjną. Podstawowe znaczenie dla prawidłowej fermentacji ciasta mają następujące właściwości drożdży: wysoka aktywność glikolityczna, wysoka aktywność inwertazy, wysoka zdolność fermentacji maltozy, zdolność do wzrostu i syntetyzowania enzymów i koenzymów w warunkach beztlenowych.

Krótką charakterystykę drożdży piekarskich przedstawiono w tabeli 2.8.

Taku 2.8. Ckankuryoyta drożdży pMkankidi

Wydeptanie	IharaklowAd
/jaaruaću.|S|	om. ZIP
Bulko ogółem [N is.]	JMS
F«for jako P2O) (% u.)
TMolaa (% m.|	15-2*
(Mo*. (%*-*.)	10-30
Tlwne{%tx]	1-6
Cm potowa* oma jako » 3 pęto* [mm]	wg PN do 120 pnltycoi(< 100
TtwiMĆ w tcnpcnoRC 3S°C (gofe|	KH%

Żiódfc: Ofracowne własne i FN-A-NOC.

Drożdże piekarskie a ich środowisko hodowlane

Podczas całego cykli technologicznego produkcji drożdży piekarskich dysponuje się materiałem biologicznie czynnym, który w swej ostatecznej formie w postaci sprasowanej biomasy drożdżowej nie powinien tracić aktywności. Zmieniając skład podłoża użytego do hodowli drożdży piekarskich ora2 wanmki namnażania, można w sposób istotny wpłynąć na jakość i aktywność gotowego

produktu. W związku z tym konieczne staje się stworzenie właściwych warunków hodowli biomasy komórkowej.

Do biosyntezy związków wchodzących w skład ciała drobnoustrojów niezbędne są substancje pokarmowe występujące w środowisku w przyswajalnej dla nich formie. Potrzeby pokarmowe komórek drożdży są określane na podstawie ich składu chemicznego.

W podłożu hodowlanym muszą znajdować się wszystkie wymienione w tabeli 2.9 pierwiastki i to w odpowiednim stężeniu. Brak któregokolwiek pierwiastka może spowodować spowolnienie wzrostu lub całkowite jego zahamowanie.

2A Skład dmaaay ad>q substancji drazdzy

MaOiualetty 1	ZmrtoSĆ !*•»!	ytikrocfcmy	Zmnatt l*i*l
c	50	Ca	0.002
H (	6	a	0.0)5
O	32	Al	0.0026
N | Ł5 (7.1-10.8)		a	0.02
P	U3	Fe	0,005
K 1	2.07
Mg	024

W technologii drożdżownictwa mamy do czynienia raczej z organizmami o bardzo specyficznych cechach, pozwalających osiągać znaczne wydajności w podłożach melasowych, ale przy użyciu wielu stymulatorów wzrostu, takich jak witaminy, aminokwasy i inne składniki przyswąjalne. Wynika to z faktu, iż większość szczepów drożdży piekarskich w wyniku naturalnej lub sztucznie wywołanej mutacji utraciła zdolność syntezy tych związków. Organizmy, których rozwój uzależniony jest od czynników wzrostowych, noszą nazwę uuksotroficznych i do nich zalicza się wiele szczepów drożdży piekarskich.

Biostymulatory stosowane w hodowli drożdży to witaminy z grupy B - szczególnie biotyna, tiamina, kwas pantotenowy, pirydoksyna. niacyna. inozytol oraz niektóre aminokwasy (arginina, leucyna i lizyna).

Charakterystyka melasy

Podstawowym źródłem węgla w przemysłowej hodowli drożdży piekarskich jest melasa. Jest to bardzo gęsta ciecz o ciemnobrunatnej barwie, charakteryzująca się ciężarem właściwym od 1,40 do 1,45 g/cm³. Melasa jest odciekiem od tak zwanej cukrzycy III. Z tego odcinka nie daje się już wydobyć cukru metodą stosowaną w cukrownictwie i polegającą na zagęszczeniu oraz krystalizacji.

Skład chemiczny oraz jakość melasy zależy od wielu czynników. Czynniki tc można podzielić na dwie grupy. Do pierwszej należą czynniki wiążące się ściśle z jakością buraków wprowadzanych do przerobu: