skanuj0006

Aparatura grzejna według użytego źródła energii

paliwo stałe gaz

energia elektryczna para technologiczna

Ilość ciepła przejmowanąprzez obrabianą termicznie żywność można ok wzorem:

gdzie:	0 = mCw (t2
Q	- ilość ciepła [kJ],
m	- masa ciała [kg],
CW	- ciepło właściwe [kJ/(kg ■ K)],
t2 -1\	- różnica temperatur [K],

Ciepło może być przekazywane przez przewodzenie, konwekcję i przez promieniowanie. Zwykle wszystkie trzy zjawiska zachodzą jednocześnie, ale

jedno z nich przeważa nad pozostałymi;......

Przewodzenie ciepła polega na przekazywaniu energii ruchu drgającego cząsteczek o wyższej temperaturze sąsiadującym cząsteczkom o niższej temperaturze. Przewodzenie ciepła zachodzi przede wszystkim w ciałach stałych, np. przez ściankę płyty trzonu kuchennego, ścianki kotła warzelnego czy naczynia kuchennego, przez dno patelni czy frytownicy.

Ilość ciepła przenikającego w następstwie przewodzenia można obliczyć z równania Fouriera:

Q = }'A{t2

gdzie:

O

X

T

-    ilość ciepła [J],

-    współczynnik przewodzenia ciepła [kJ/(m • h - K)],

-    czas trwania wymiany ciepła [h],

ti -1\ [K] - różnica temperatur między dwiema powierzchniami

przewodzącej ścianki powierzchni A [m²] i grubośerf [m]. Współczynnik przewodzenia ciepła jest to ilość ciepła przepływającego w ciągu 1 h przez ściankę o powierzchni 1 m i grubości 1 m, gdy różnica temperatur po obu stronach ścianki wynosi 1 K:

_2L	r j fi	W "
AAtx	m • s • Kj	m • K

Największy współczynnik przewodzenia ciepła mają metale, np. płyty stalowej i żeliwnej wynosi 58 W/(m • K), aluminium-203 W/(m • K), miedzi - 349 W/(m • K).

%

— 65 —