skanuj0007

14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

mutagenezie oraz zdolność wpływania na aktywność niektórych enzymów. Chlorofil ma również działanie bakteriostatyczne i ułatwiające regenerację uszkodzonych tkanek.

Chlorofile są nie odporne na czynniki takie jak: działanie światła, utlenianie, podwyższona temperatura, zakwaszenie środowiska, jego silna alkalizacja, obecność jonów metali oraz działanie enzymów - chlorofilazy, lipooksygenazy i lipazy. Uważane są one za najmniej trwałe barwniki roślinne. W czasie obróbki w podwyższonej temperaturze, bądź zakwaszonym środowisku następuje konwersja chlorofilu do pozbawionych magnezu, oliwkowo-brunatnych feofityn i pirofeofityn.

Dla potrzeb barwienia żywności produkuje się oprócz preparatów chlorofilu (pozyskiwanych zwykle z traw, pokrzywy bądź lucerny) również chlorofiliny uzyskiwane poprzez hydrolizę alkaliczną i odszczepienie fitolu z cząsteczki chlorofilu. Uzyskany zielony barwnik jest nieco stabilniejszy. W celu otrzymania barwników jeszcze odporniejszych na warunki środowiska podstawia się atom magnezu jonami miedzi. Tak uzyskane barwniki nadal są klasyfikowane jako naturalne, chociaż wyznaczono dla nich ADI.

Barwniki z tej grupy stosowane są do przetworów owocowo-warzywnych, koncentratów, serów, lodów, napojów i wyrobów cukierniczych.

Mioglobina

Mioglobina i hemoglobina należą do chromoproteidów, białek złożonych o barwnej grupie prostetycznej stanowiącej połączenie porfiryn z żelazem. Hemoglobina jest barwnikiem krwi, a mioglobina mięśni. Ta ostatnia wykazuje większe powinowactwo do tlenu niż hemoglobina i przejmuje tlen z oksyhemoglobiny, w swej utlenionej postaci utrzymując niezbędny poziom tlenu w mięśniach. Zawartość mioglobiny zależna jest od gatunku zwierzęcia, rodzaju mięśni i innych czynników fizjologicznych. W mięsie bydła wynosi ona od 250-500mg/100g tkanki, a w wieprzowym 45-155 mg/lOOg.

Przy wysokim ciśnieniu cząstkowym tlenu mioglobina przechodzi w wiśniowo-czerwoną oksymioglobinę, a przy niskim bądź na skutek kontaktu z nadtlenkami z utlenionego tłuszczu, w brunatną metmioglobinę. Na skutek reakcji z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku enzymatycznych przemian azotanów i azotynów powstaje odporna na ogrzewanie różowo-czerwona nitrozylomioglobina. Jednak połączenie to nie jest stabilne i pod wpływem światła lub tlenu barwa peklowanych wędlin staje się bledsza.

Barwników hemowych poza szczególnymi przypadkami bezazotynowego peklowania mięsa nie stosuje się jako barwników spożywczych.

6