SL275391

Białka zwierząt rzeźnych

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zawiera średnio 18.5% białka (16-22%).

Biorąc pod uwagę lokalizację białek we włóknie mięśniowym, 50-55% stanowią białka miofibrylame, 30-34% białka sarkoplazmatyczne, a pozostałą część stanowią białka tkanki łącznej 10-15%.

Z technologicznego punktu widzenia białka mięśniowe mają dwie istotne właściwości: zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu