str8 9

W prawidłowo wyprodukowanym serze pH masy serowej po 20— 24 godzinach od wyrobu powinno wynosić 5,2—5,3.

Następnego dnia sery wyjmuje się z form, waży, znakuje i poddaje soleniu w roztworze solanki przez okres około 4 dni. Stężenie solanki powinno wynosić 18—22% NaCl, pH 5,15—5,30, temperatura 12—14°C. Do solenia serów zaleca się używać kontenery, co w znacznym stopniu pozwala na mechanizację prac związanych z soleniem.

Wy solone sery pozostawia się na regałach w solowni przez 1—2 dni dla ocieknięcia, a następnie kieruje do dojrzewalni o temperaturze 12 —14°C i wilgotności względnej powietrza 85—90%.

Sery gouda pielęgnuje się na suchą skórkę, a więc w miarę pokazywania się na skórce sera mazi lub pleśni myje się je w czystej wodzie. Umyte sery wyciera się do sucha lub pozostawia przez 24 godziny na suchych deskach. Po obeschnięciu skórki sery zanosi się z powrotem do dojrzewalni.

Umyte sery należy układać na suchych, czystych deskach, aby zapobiec ewentualnemu przedostawaniu się mazi lub pleśni z desek na sery. W pierwszych tygodniach dojrzewania sery powinny być odwracane 2—3 razy w tygodniu, w późniejszym — raz w tygodniu.

W celu zmniejszenia pracochłonności pielęgnacji serów i zmniejszenia ubytku wody w czasie ich dojrzewania — stosowane są różne powłoki ochronne. W wypadku powlekania serów zawiesiną polioctanu winylu należy po obeschnięciu serów, czyli po 1—2 dniach od zakończenia solenia, nanieść za pomocą gąbki na ich powierzchnię

Rys. 45. Powlekanie sera gouda polioctanem winylu (A. Guziński)

cienką warstwę zawiesiny (najpierw na górne i boczne części serów) i dokładnie wetrzeć ją we wszystkie pory i nierówności skórki. Na drugi dzień, tj. po obeschnięciu naniesionej zawiesiny, sery odwrócić i powlec pozostałą, nic pokrytą powierzchnię sera. Powlekanie należy powtórzyć po 6—7 dniach. Jeżeli pojawi się na powierzchni serów nalot pleśni, to sery należy obetrzeć szmatką zwilżoną 2.5-pro-centowym roztworem kwasu octowego lub wodą, po czym wytrzeć do sucha i powlec je ponownie zawiesiną polioctanu winylu.

W celu zmniejszenia wysychania serów podczas dojrzewania oraz dla uzyskania cienkiej skórki można po uprzednim dwukrotnym powlekaniu polioctanem winylu zaparafinować (po upływie około 21 dni od wyrobu) sery, zanurzając je w uplastycznioną parafinę o temperaturze 140—150 C na przeciąg około 3 sekund. Tak zapa-rafinowane sery należy odwracać dwa razy w tygodniu i przetrzymywać w dojrzewalni o temperaturze 12—14°C i wilgotności względnej powietrza około 80—85% przez cały okres dojrzewania.

Sery gouda po dwóch tygodniach od wyrobu mogą również dojrzewać w woreczkach cryovac. Woreczki te są bardzo praktyczne* gdyż nie tylko zabezpieczają sery przed wysychaniem i porostem na ich powierzchni mazi lub pleśni, ale stanowią jednocześnie estetyczne opakowanie, w którym szata graficzna spełnia rolę etykiety.

Sery przed skierowaniem do obrotu handlowego należy zaparafinować niezależnie od tego. czy były one powlekane polioctanem wi-

Hys. J6. Dojrzewanie seróic gouda (J. Kartoasz)

119