str8 9

Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie

Zdeformowanie sera

Najczęściej — niewłaściwe ułożenie sera pod prasą, za ciasne ułożenie serów w solance, umieszczanie sera na krawędziach półek w czasie dojrzewania oraz nieod-wracanie serów w czasie dojrzewania

Wady skórki

Uszkodzenie skórki powstałe w czasie prasowania na skutek zastosowania niewłaściwej tkaniny na chusty lub nieprawidłowej pielęgnacji w czasie dojrzewania

Odparzanie skórki

Wada spowodowana wyłącznie niewłaściwą pielęgnacją w czasie dojrzewania serów

WADY OCZKOWATOŚCI Wzdęcia serów

Przyczyny powstawania wzdęć jak przy produkcji serów typu szwajcarskiego

Orzcszynowata oczkonatość oczka nierówne, poszarpane, o pofałdowanym wnętrzu

staranne układanie sera w formie, staranne dopasowywanie pokrywek w' formach gwarantujące jednolite ciśnienie prasy na całą powierzchnię prasowanego sera, stosowanie kontenerowego solenia serów, układanie serów w dojrzcwalniach na środku półek, systematyczne odwracanie serów w czasie dojrzewania, unikanie zbyt miękkiego wyrobu

używanie odpowiedniej tkaniny na chusty serowarskic łub eliminowanie ich z produkcji przez wprowadzanie form perforowanych ze stali kwasoodporncj, systematyczne odwracanie serów w czasie pielęgnacji i usuwanie mazi lub pleśni z ich powierzchni, stosowanie powłok ochronnych w czasie dojrzewania serów

systematyczne odwracanie serów w czasie dojrzewania, usuwanie z. ich powierzchni nalotu pleśni lub mazi przez, częste mycie i obsuszanic skórki, stosowanie czystych i suchych półek pod dojrzewające sery, układanie serów na półkach w odległościach umożliwiających swobodny dostęp powietrza do powierzchni serów, stosowanie powłok ochronnych w czasie dojrzewania.

jak przy serach typu szwajcarskiego

Uwagi ogólne. Stosowanie niewłaściwych krajaczy powoduje rozrywanie skrzepu, w wyniku czego następuje Jego rozpylenie utrudniające zlepność ziarna, a tym samym przeszkadzające tworzeniu się prawidłowych oczek. Brak możliwości właściwej i stopniowej regulacji mieszadeł w czasie osuszania, dogrzewania i dosuszania gęstwy serowej może powodować zlepianie się ziaren, które zamykają w sobie więcej, niż trzeba, materiału fermentacyjnego i powietrza. Zlepy takie trudniej osuszają się, a po uformowaniu sera powodują powstawanie w tych miejscach gniazd drobnych oczek.

Używanie wanien z nierównym dnem również powoduje w czasie obróbki gęstwy serowej zbrylanie się ziarn i powstawanie podobnych zlepów, które nie są bez wpływu na oczkowanie serów.

Przy wstępnym prasowaniu popełnia się często błędy, które mogą również wpływać na powstawanie wad oczkowatości serów. Masa serowa powinna pozostawać pod lustrem serwatki przez cały czas prasowania aż do zredukowania nacisku. Nieprzestrzeganie tej zasady powoduje zasysanie powietrza do wnętrza masy serowej, które trudno jest usunąć podczas prasowania głównego. W takim serze powstają zazwyczaj bardzo drobne oczka lub szczelinki, zwane popularnie „firanką”.

Niewskazane jest również łączenie kilku kawałków masy serowej podczas formowania jej w Jeden ser lub stosowanie tzw. dokładek do form przed wkładaniem sera pod prasę. W miejscach łączenia tych dokładek powstaje zazwyczaj inna oczkowatość.

Przyczyną powstawania wad oczkowatości jest również, niewiaściwe prasowanie sera (nierównomierny nacisk na powierzchnię sera, złe ułożenie pokrywki). W wyniku tego w Jednym serze powstaje różna oczkowatość. Niestosowanie stopniowania nacisku podczas prasowania utrudnia odprowadzanie serwatki z prasowanego sera. Odprowadzanie serwatki może być ponadto utrudnione użyciem nieodpowiedniej tkaniny na chusty serowarskie, zatykaniem się otworków w formie itp.

Zabieg wychładzania, jaki się stosuje przy wyrobie serów podlaskich i słowińskich zaraz po prasowaniu może być z powodzeniem stosowany również przy innych serach. Wyraźnje poprawia on strukturę i konsystencję sera, ułatwia solenie, a jednocześnie hamuje zbyt intensywny proces fermentacji mlekowej, który w sprzyjających warunkach może również powodować powstawanie dużej liczby drobnych oczek jeszcze przed nasoleniem sera.

Sery holenderskie są często dyskwalifikowane, mimo najlepszych cech smakowych, za niewłaściwą oczkowatość. Stąd konieczne jest w każdym konkretnym wypadku dokładne poznanie przyczyny powstania tej wady.

WADY SMAKU, ZAPACHU

I KONSYSTENCJI

Uwagi ogólne. We wszystkich typach serów wynikają one najczęściej z niskiej jakości surowca użytego do produkcji.

Na jakość mleka serowarskiego ma wpływ nie tylko zawarta w nim mikroflora, lecz także jego skład chemiczny, a zwłaszcza zawartość białka. Przy niskiej zawartości białka występuje zachwianie równowagi między zawartością kazeiny i białek serwatkowych. W czasie przerobu takiego mleka na sery wysokodogrzewane, a w tym i holenderskie, uzyskuje się łykowatą strukturę sera. Przy takiej strukturze niemożliwe Jest utrzymanie odpowiedniej zawartości wody tak w serze świeżym, jak i w dojrzałym. Białko sera wykazuje zbyt silną kurczliwość, co jest prawdopodobnie związano z zachwianiem równowagi zdolności wiązania wody przez białka.

Poza jakością surowca — na powstanie wielu wad konsystencji, oczkowania, smaku i zapachu sera ma wpływ niewłaściwy proces technologiczny, a przede wszystkim niedostateczna ilość dodawanego zakwasu z czystych kultur do mleka przerobowego.

Jak wiadomo, do uzyskania właściwych cech jakościowych sera niezbędne jest doprowadzenie do określonej równowagi między zawartością kwasu mlekowego, laktozy i soli mineralnych w świeżej masie sera, a także do właściwej równowagi między stężeniem kwasu mlekowego i stopniem odwodnienia masy serowej w dojrzałym serze.

Przy niedostatecznej ilości dodatku czystych kultur przebieg fermentacji laktozy oraz wzrost kwasowości wewnątrz ziarna w czasie wyrobu sera są

139