str8 9

Zapobieganie

pielęgnacji w czasie dojrzewania oraz zachowanie wymaganych warunków higienicznych

częste odwracanie i masowanie powierzchni serów, równomierne rozprowadzanie mazi na całej powierzchni oraz likwidowanie zbyt grubej warstwy mazi przez mycie serów, zmniejszenie wilgotności i obniżenie temperatury w dojrzcwalni

eliminowanie możliwości zakażenia dojrzewa Ini pleśnią przez częste mycie i dezynfekcję desek i regałów, niedopuszczanie do obniżenia temperatury dojr/e-walni, szczególnie w okresie jesienno--zimowym.

Wady i przyczyny ich powstawania

prasowanych; przy powstawaniu najmniejszych szczelin dostają się do miąższu sera bakterie gnilne, które, rozwijając się, powodują rozkład białka; przy zakażeniu dojrzcwalni pleśnią zarodniki pleśni mogą również łatwo dostać się przez szczelinki międzyziarnowc do miąższu sera, gdzie, mając dogodny dostęp tlenu, rozwijają się szybko i sprawiają, że sery pr/crośniętc w ten sposób pleśnią nie nadają się zarówno do spożycia, jak i do topienia)

Biała zgnilizna

Najczęściej — gruba warstwa mazi, pod którą tworzą się warunki beztlenowe, umożliwiające rozwój przctrwalników beztlenowca Clostridium sporoger.es (w miejscach jego rozwoju skórka sera zostaje rozmiękczona, zachodzą głębokie gnilne przemiany białka powodujące powstawanie białych, cuchnącyct wżer) Czerwonobrunntne plamy na skórce sera Wada ta jest wywołana najczęściej rozwojem niepożądanych pleśni na powierzchni sera lub zaziębieniem sera    *

WADY OCZKOWATOŚCI Oczkował ość sitowa

Najczęściej — zakażenie mleka przerobowego bakteriami z grupy coli (sery zaczynają puchnąć już nawet w solance)

Nierównomierna oczkow atosć

Najczęściej — nicodwracanie serów w czasie solenia i dojrzewania (ser po przekrojeniu na pół sprawia wrażenie jakby składał się z dwóch części: jednej z w' pełni rozwiniętymi oczkami i drugiej, w której jest ich niewiele lub nie ma wcale.

przestrzeganie prawidłowej pasteryzacji mleka, utrzymywanie właściwej higieny całego procesu technologicznego

w czasie solenia serów posypywanie solą górnych części serów, nic zanurzonych w solance, odwracanie serów w solance lub stosowanie paletowego solenia serów, które zapewnia równomierne nasolcnic całej ich powierzchni. Podczas dojrzewania w pierwszym okresie odwracać sery codziennie, w późniejszym zaś 2—3 razy w tygodniu

Uwagi ogólne. Dla ułatwienia kontroli odwracania serów w czasie dojrzewania należy sery układać na półkach w jednakowy sposób, tzn. tak, aby na wszystkich serach data znajdowała się na wierzchu lub na spodzie sera. Ten sposób ułatwia zarówno pracownikowi, zatrudnionemu w dojrzcwalni, jak i kierownikowi stwierdzenie, czy wszystkie sery w danym dniu były odwn-acane.

WADY KONSYSTENCJI,

SMAKU I ZAPACHU

Przyczyny powstawania tych wad i zapobieganie im takie samo jak przy serach typu holenderskiego.

Rozdział IX

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW Z MASY PARZONEJ

Sery tej grupy charakteryzują się nieco odmiennym procesem wyrobu, polegającym na poddawaniu masy serowej parzeniu w gorącej wodzie lub serwatce. Parzenie uwalnia część serwatki z masy serowej i nadaje jej dużą plastyczność. Przez zastosowanie tego zabiegu technicznego gotowy produkt nabiera większej trwałości. Z tego względu sery parzone produkowane są od dawna na południu Europy (w cieplejszym klimacie). Do znanych serów z tej grupy należy zaliczyć np. sycylijski ser caciocavalle, wioski ser provolone oraz pochodzący od nich ser kaszkawal, produkowany na Bałkanach i na Węgrzech.

1. SER KASZKAWAL

Ser ten jest wyrabiany w krajach bałkańskich, przede wszystkim zaś w Bułgarii — w lecie z mleka owczego, w okresie zimowym także z mleka krowiego.

Mleko na ten ser po spasteryzowaniu i znormalizowaniu oraz wprowadzeniu zakwasów z czystych kultur zaprawia się podpuszczką przy temperaturze 30—31°C. Czas krzepnięcia wynosi około 1 godziny. Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna wielkości ziarn kukurydzy. Uzyskaną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 36— 38 C. Dogrzaną i dosuszoną gęstwę serową poddaje się po odczer-paniu serwatki wstępnemu prasowaniu przez 1—2 godziny. Następnie masę serową kraje się na bryły, które poddaje się dojrzewaniu (ukwaszaniu) podobnie jak przy cheddaryzacji masy serowej. Czas dojrzewania wynosi około 6—8 godzin.

Dojrzałą masę serową rozdrabnia się na małe kostki o średnicy około 1 cm i poddaje parzeniu w gorącej kąpieli o temperaturze 70- 72^SC aż do uzyskania jednolitej, plastycznej masy.

Po sparzeniu masę serową ugniata się ręcznie na bryły odpowiadające wymiarom form, formuje, a następnie poddaje soleniu na sucho przez 7—10 dni.

159