str� �

Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie

każenia mleka niepożądaną mikroflorą

Smak i zapach silnie słodki

Za silny rozwój bakterii fermentacji pro-

pionowej

dobrej jakości, przeciwdziałanie jak przy zapobieganiu powstawaniu wzdęć wczesnych i późnych sera lub rozwojowi białej i szarej zgnilizny w serze

podwyższenie kwasowości masy serowej, przedłużenie czasu solenia, obniżenie temperatury dojrzewania

ltnzdział V

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW TYPU WŁOSKIEGO ORAZ POCHODNYCH

Ojczyzną serów lego typu, czyli serów do tarcia, są Włochy. Produkcja tych serów znana była w Italii już we wczesnym średniowieczu. jednak rozwój produkcji na skalę przemysłową przypada na drugą połowę XIX wieku. Na ten rozwój wpłynęło we Włoszech powstanie dwóch ośrodków szkoleniowo-badawczych: jednego w Lo-di w 1871 r. i drugiego w Reggio Em w 1874 r. Ośrodki te miały za zadanie poprawę jakości produkowanych serów oraz udoskonalenie tradycyjnych metod ich wytwarzania.

Od tego czasu wyodrębniły się we Włoszech jak gdyby dwa kierunki produkcji serów do tarcia. Jeden kierunek wytwarza ser o nazwie grana-lodigiano (od ośrodka w Lodi), drugi o nazwie parmigia-no-reggiano (od ośrodka w Reggio). Ser grana-lodigiano jest produkowany w Lombardii i okolicznych rejonach na skalę przemysłową, w dużych zakładach serowarskich. Ser parmigiano-reggiano, czyli parmezan, produkowany jest w prowincji Parma, Reggio, Modenna i Mantowa. Ser parmezan, aby miał prawo zachować swoją oryginalną nazwę, musi być produkowany w wymienionych prowincjach, w sposób tradycyjny i, w odróżnieniu od sera grana, w małych zakładach serowarskich.

Podstawowe warunki wyrobu obu odmian sera są zbliżone, różnią się jedynie niektórymi zabiegami technologicznymi.

Serów typu włoskiego, ze względu na ich zwartą i kruchą konsystencję oraz specyficzne cechy smakowe, nie kroi się w plastry jak inne, lecz odłamuje się nieregularnymi kawałkami (spożywa się bez chleba, często jako deser podawany do wina) lub przeznacza do tarcia. Sery te po starciu są świetne jako przyprawa do wszelkiego rodzaju makaronów, zup, sałatek i innych potraw.

Ze względu na wszechstronną przydatność gastronomiczną i specyficzne cechy smakowe sery te zyskały pozytywną opinię u konsumentów. Toteż produkcja ich bardzo szybko rozpowszechniła się również poza Włochami. Wprowadzano co. az to inne modyfikacje procesu technologicznego, zmieniając jednocześnie nazwę wytwarzanego sera.

85