str026 27

W celu zdjęcia skóry z dużych zwierząt układa się je grzbietem na ziemi i podpiera z obydwu stron.

Aby tuszę wypatroszyć, rozcina się jamę brzuszną do wysokości mostka i odcina jelita łącznie z odbytnicą i ogonem. Następnie wyjmuje się serce, wątrobę, płuca i śledzionę.

Patroszenie zwierzęcia powinno odbywać się szybko, zwłaszcza jeśli ma naruszone jelita, aby odchody nie zanieczyściły mięsa, powodując przyśpieszenie psucia się i ewentualnie zakażenie.

Przy patroszeniu czworonożnych zwierząt, podobnie jak ryb i ptaków, należy uważać, aby nie przebić woreczka żółciowego, ponieważ mięso pod wpływem żółci zielenieje i nabiera gorzkiego smaku.

Podroby takie jak wątroba, serce i nerki nadają się do pieczenia na rożnie. Same jelita i żołądek po starannym wymyciu również nadają się do przygotowania smacznej potrawy. Gruczoły płciowe samców nie zawsze są dobre do spożycia ze względu na nieprzyjemny zapach.

Ryby, zwłaszcza większe, muszą być przed oczyszczeniem oszołomione, czego dokonuje się przez uderzenie tępym narzędziem w tylną część czaszki. Przy tej czynności rybę należy trzymać mocno za grzbiet, najlepiej przez papier lub tkaninę. Po oszołomieniu przecina się nożem kręgosłup tuż za głową.

Następnie oczyszcza się rybę z łusek, skrobiąc ją w kierunku od ogona do głowy. Ryby nie posiadające łusek, takie jak węgorz lub miętus, oczyszcza się przez ściągnięcie z nich skóry.

Usunięcie wnętrzności, czyli patroszenie odbywa się przez nacięcie podbrzusza w kierunku głowy i wyciągnięcie ich na zewnątrz. W tym celu najlepiej wsunąć do otwartej jamy brzusznej dwa palce i obluzować nimi wnętrzności. Po ich wyjęciu należy oddzielić mlecz lub ikrę od części niejadalnych; opróżnioną jamę brzuszną przemyć wodą i włożyć do niej przyprawy.

Z gadów i płazów ściąga się skórę ciągnąc ją, po nacięciu, od głowy ku ogonowi. W przypadku węży powieszonych za głowę należy skórę naciąć dookoła poniżej miejsca zawieszenia i ściągnąć ją wywiniętą w stronę ogona. Podobnie postępuje się z węgorzami. W ostatniej kolejności odcina się głowę.

Skorupiaki i mięczaki nie wymagają patroszenia, skorupy i muszle zdejmuje się tuż przed spożyciem.

Przygotowanie pożywienia

Z mięsa zwierząt, ptaków i ryb można przygotować smaczne posiłki przez gotowanie w wodzie, smażenie lub pieczenie.

Mięso z młodych i zdrowych zwierząt można także spożywać na surowo z przyprawami w formie „tatara".

Mięso twarde z dorosłych zwierząt można zmiękczyć przez bicie drewnianą tłuczką w formie kijanki lub jakimkolwiek tępym narzędziem. W okresie zimowym mięso samo skruszeje, jeżeli pozostawimy go przez kilka dni na mrozie; w innej porze roku po jednym lub dwóch dniach także staje się bardziej kruche w porównaniu z mięsem świeżym użytym do przygotowania posiłku.

Nieprzyjemne zapachy mięsa (dziczyzny lub starych samców) dają się częściowo usunąć przez zamrożenie lub moczenie w czystej wodzie bądź też w roztworze octu, ziół itp.

Gotowanie mięsa z młodych osobników trwa krótko, około 20—30 min. Dodatek odpowiednich przypraw daje nam smaczny rosół. Mięso twarde lub o nieprzyjemnym zapachu należy gotować znacznie dłużej.

Smażenie może odbywać się na prowizorycznych rusztach (drut, krata, puszka lub blacha z puszki, płaski kamień) bądź bezpośrednio na rozżarzonych kamieniach w cienkich plastrach, wreszcie — na rożnie. Rożna wykonuje się z pręta metalowego lub z kawałka mokrej gałęzi.

Na rożnie piecze się małe zwierzęta, ptaki lub ryby w całości, a duże zwierzęta w niewielkich ćwiartkach. Przy pieczeniu na rożnie całych tuszek do ich wnętrza wkłada się rośliny, stosowane jako przyprawy; można także przyprawy wkładać między liście, w które jest owinięta pieczeń.

Mięso świeżych ryb w wielu krajach jada się na surowo; odnosi się to głównie do ryb morskich, ponieważ ryby z wód słodkich mogą być zanieczyszczone pasożytami. Mięso ryb doskonale kruszeje, jeśli drobno je posiekać i moczyć przez pół doby w mieszaninie wody morskiej i octu.

Z żab do spożycia nadają się głównie tylne nóżki (udka), które można upiec nad ogniem po usunięciu skóry lub usmażyć na tłuszczu.

Skorupiaki i ślimaki jada się na ogół gotowane. Napierw należy je wymyć w wodzie, po czym oprószyć solą i pozostawić na kilkanaście minut, a następnie ponownie obmyć, odciąć od muszli i włożyć do gotującej wody; wymagają one długiego gotowania (ponad godzinę). Skorupiaki można także smażyć, z dodatkiem tłuszczu i cebuli stanowią wtedy wykwitną potrawę.

Mięczaki, z wyjątkiem bardzo twardych, można spożywać na surowo. Dla pewności, zwłaszcza jeśli ich pochodzenie budzi wątpliwość (rzeki, błota, jeziora), lepiej jest je gotować lub upiec.

27