w5s27

»•* . * mr* i

LJ a    > «

*    i -

*> ^v ;

■

• v*V '

»* Ł

* '

* :. *> ^v ;

*• i * > < . ^ <S    \

c_fv

^'{1

. ^ w

'r *VJ « *

W procesie fermentacji burzliwej rozróżnia się następujące stadia:

I    stadium - okres zasiania drożdży.

Wskutek niskiej temperatury nastawnej (5-7°C) zafermentowanie następuje powoli, tak że dopiero po 12-24 godz. na powierzchni brzeczki zaczyna pojawiać się biała piana, która stopniowo gęstnieje w miarę wzrostu szybkości fermentacji.

II    stadium - jest to tzw. okres niskich krążków trwający 2-3 doby.

Drożdże rozmnażają się szybciej, ubytek ekstraktu wynosi 0,8-1,2% na dobę przy wzroście temperatury o 0,5-0,8°C na dobę, pH spada poniżej 4,9.

III    stadium - okres tzw. „wysokich krążków”, trwa około 3 doby.

Najbardziej intensywna fermentacja powoduje wzrost poziomu piany, która pokrywa się stopniowo brunatnymi osadami garbnikowo-białkowymi, ubytek ekstraktu 1,0-1,8% na dobę, temperatura brzeczki wzrasta do 8-9°C.

IV    stadium - następuje opadanie krążków, drożdże opadają na dno i proces fermentacji stopniowo zanika.