Zdjęcie4277

Antywitaminy występujące w produktach spożywczych cd.

reza (enzym należący do grupy oksydaz), uwalniana z tkanek roślinnych po uszkodzeniu lub zniszczeniu ich struktury komórkowej np. po obiciu, obraniu, pokrojeniu lub rozdrobieniu warzyw i owoców.

Aktywność askorbinazy ulega zahamowaniu w kwaśnym środowisku (pH poniżej 5).