img339 (3)

Wady metody:

-    konieczność stosowania niższej temperatury podczas oparzania (50-52°C), czego skutkiem są utrudnienia przy usuwaniu pierza (stosowane dla drobiu poddawanego przed skubaniem półoparzaniu)

-    ryzyko wystąpienia przebarwień (miejscowe oparzenia skóry)

-    ubytki masy wskutek parowania wody (1,0-2,0%)

-    dłuższy czas schładzania w porównaniu ze schładzaniem wodą

o immersyjne (w środowisku wodnym) przebiega znacznie szybciej niż schładzanie powietrzem. Zapobiega wysuszce i sprzyja wchłanianiu wody przez mięso oraz przyrostowi masy. W praktyce przemysłowej stosuje się dwa sposoby schładzania immersyjnego:

-    sposobem okresowym - schładzanie, ze względu na niewielkie objętości wanien odbywa się partiami (w małych rzeźniach)

-    sposobem ciągłym - z wykorzystaniem dwóch wanien o konstrukcji segmentowej, z których każda stanowi oddzielny system wodny. Tuszki drobiowe umieszczone w pierwszej wannie przemieszczane są za pośrednictwem przenośnika ślimakowego przez całą jej długość do drugiej wanny, w kierunku przeciwnym do przepływu wody (zasada przeciwprądu). W pierwszej wannie tuszki schładzane są do temperatury 15°C, bez użycia lodu. W drugiej od 2 do 4°C wodą zmieszaną z lodem łuskowym.

Zalety metody:

-    szybkie tempo schładzania, szczególnie ważne w przypadku tuszek o dużych masach, np.: indyków i gęsi

-    rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry oraz zapobieganiu przebarwieniem u drobiu oparzanego w temperaturach 58-60°C

-    brak ubytków masy tuszki

-    stosunkowo mały koszt urządzeń i wytwarzania lodu

-    małe koszty zużycia energii elektrycznej

Wady metody:

-    konieczność instalowania linii ociekania tuszek po schłodzeniu

15