img029 (25)

■    Wyciąg ziołowy przygotowywany jest z suchych mieszanek zawierających 30-40 składników - tajemnica wytwórcy. Podstawowym - piołun alpejski /kwiaty i wierzchołki łodyg/. Zwykle importuje się mieszanki lub gotowe ekstrakty ziołowe z Włoch.

■    Ekstrakcja ziół, /2-3 krotna/ przy użyciu mieszaniny wody i spirytusu rektyfikowanego /38-50% alk./ lub wina. Stosuje się też ekstrakty skórek cytryny, pomarańczy, lasek wanilii, cynamonu itp., przygotowywane w podobny sposób.

■    Następnie kupażuje się winomatriały z ekstraktami ziołowymi, alkoholizacje, dosładza i leżakuje przez z miesiąc. Nie powinno się win ziołowych pasteryzować

■    Wina musujące /i musujące-gazowane/ produkowane są o różnym stopniu słodyczy. W Polsce nazywane są szampanami, ale nazwa szampan zastrzeżona jest wyłącznie dla win musujących z rejonu Champagne we Francji produkowanych wyłącznie metodą butelkową z odmian tam uprawianych..

■    Technologia win musujących obejmuje stadia.

■    wyrób wina podstawowego /winomateriału/,

■    dosładzanie wina przed wtórną fermentacją,

■    fermentacja w butelkach lub zbiornikach,

■    oddzielenie osadu drożdżowego,

■    dosłodzenie i ewentualny rozlew.

■ Dawka cukru jest ściśle wyliczona /przepisy/. Butelki napełnia się winem z dodatkiem cukru i drożdży i przetrzymuje początkowo w 15-18°C, następnie w 8-10°C kilka miesięcy do kilku lat. Butelki znajdują się w pozycji leżącej, ciśnienie | do 0,5-0,6 MPa. Następnie butelki układa się w specjalnych pulpitach szyjkami w dół, stopniowo zwiększając kąt ustawienia i doprowadzając /1-2 mieś./ do osadzenia drożdży na korkach lub kapslach. Nowoczesne rozwiązania to obrotowe pulpity, w których osadzanie drożdży - przez siłę odśrodkową. Następnie zamraża się wino w szyjce butelki /-20°C/ i po odwróceniu usuwa korek wraz z osadem i lodem. Kapsle pozwalają na automatyzację procesu. Ubytek wina uzupełnia się likierem ekspedycyjnym /cukier, brandy, wina deserowe, przyprawy korzenne/, zamyka korkami plastykowymi lub z dębu korkowego drutuje i po 2-4 tyg. okresie leżakowania dekoruje.

■    Produkcja tą metodą jest długotrwała i kosztowna, stąd często stosowana metoda fermentacji wtórnej w hermetycznych zbiornikach.

■    W Polsce produkcja win musujących metodą zbiornikową prowadzona jest w AMBRZE i VINPOLU. Kupaż win zadaje się cukrem /24-25 g/dm³/ Stosuje się drożdże suszone /20 g/100dm³/ poddawane dwukrotnemu pasażowaniu. Fermentacja prowadzona jest w 20°C przez 10 dni /codzienne mieszanie/. Ciśnienie | 0,6-0,7 MPa. Wino pozostawia się tydzień na osadzie, odwirowuje drożdże, pozostawia 2-3 tygodni w temperaturze 20°C, dosładza syropem, ewentualnie dosiarkowuje i filtruje przez ziemię okrzemkową. Mieszaninę ochładza się do 0 -+2°C, rozlewa izobarycznie po filtracji mikrobiologicznej, lub rozlewa w 18°C /Ambra/.

■    Wina musujące-gazowane wykazują słabsze związanie C0₂ niż wina musujące.

■    Istotne jest odgazowanie wina; obecność innych gazów np. tlenu - pogorszenie związania C0₂ i łatwiejsze wydzielanie się go z cieczy.

■    Saturacja w urządzeniach w systemie okresowym lub ciągłym.

■    Ciągły system Premix lub Krones. Nasycane jest wino o temperaturze -3 - +4°C. W pierwszym zbiorniku następuje odpowietrzenie przez rozprysk przy zredukowanym ciśnieniu, po czym przepompowanie do drugiego cylindra z wtryskiem C0₂. Podczas przepompowywania do trzeciego cylindra dozowany jest likier „ekspedycyjny”; produkt się „uspokaja” i kierowany jest do izobarycznego rozlewu. Wino zawiera ok. 5-7 g/dm³ C0₂.

'    -ir_-^%% £*t-LJj

Rys. IY-2. Ścierna: aiikrosati.ra:ora iypu premix (1]

/ — 5Zxło wziernikowe, 2 — apacz powietrza, ? —    odcinający, 4 — dyvu rozcylaieca, i — oiortuk

Odpowietrzający. 6 — awer ci id cci = wy, 7 —    pływakowy nocna*. 4 — sawór r-rciry. 9 — pom

pa, 10, Ił — pompy odiłCłjkcwe. 12 — arządzcoic sierutące, !3 — zbicrcr.k iaruraojry, U — wytąccrfc: pływnkcwe, :s - doprowadza* wody. Só — crujcic uecipcracury wody. 17 irządzenie ezrkinrowr.

- iawór rwroay, ;s _ doprowadzenie zaprawy. JO — \npmcz pc^eira. 21 — zawór «er\nr»/. **    ^u**~c*i6 dozujące, 23 — glcwica niesznjaca, — zawór    2£ — zbiornik oipo.u.

26 — zawer reguljjący. 27 — nysa sprjkująca