ocet0007

Drożdże piekarskie są wykorzystywane w przemyśle piekarskim, a także w gospodarstwie domowym. Odznaczają się silą pędną, czyli zdolnością szybkiego spulchniania ciasta, a także odpowiednim smakiem i zapachem, które nie mogą mieć ujemnego wpływu na smak i zapach pieczywa. Drożdże te zalicza się do biologicznych środków spulchniających, ponieważ są to żywe organizmy. Spulchnianie ciasta jest następstwem ich życiowej aktywności (wydzielanie C0₂). Dodatek drożdży przy produkcji pieczywa ma na celu wywołanie fermentacji ciasta oraz nadanie pieczywu odpowiedniej objętości, porowatości i elastyczności.

Melasa stosowana do produkcji drożdży ma gęstość 1,35 g/cm³ i zawartość suchej substancji — ok. 75%. Dostarcza ona nie tylko przyswajalnych dla drożdży cukrów (sacharoza, rafinoza), ale także związków azotowych, soli mineralnych, a także biokataiizatorów (kwas pantotenowy, biotyna i innych), które przyspieszają wzrost komórek drożdżowych. Niektóre składniki organiczne zawarte w melasie, np. związki karmelowe i kwasy lotne, mogą hamować wzrost komórek drożdży.

Bardzo niekorzystne jest zakażenie melasy szkodliwymi drobnoustrojami, zwłaszcza podczas jej składowania. Diatego melasę przed jej użyciem do hodowli drożdży poddaje się oczyszczaniu, które rozpoczyna się od sterylizacji. Melasę rozcieńcza się gorącą wodą, w stosunku 1: 2 lub 1: 3, zakwasza kwasem siarkowym(VI) do pH 5,5-5-6,0, ogrzewa do temp. 80-5-90°C i pozostawia na 2-5-3 godziny. Po sterylizacji gorący roztwór poddaje się klarowaniu, najczęściej w wirówkach, zwanych klaryfikatorarni, w których następuje oddzielenie osadu i zawiesin. Wydajność klaryfikatora wynosi 1-5-4 t melasy/godzinę.

Aby proces rozmnażania drożdży przebiegał właściwie, konieczne jest aby brzeczka, w której hoduje się drożdże, zawierała źródła węgia, azotu, fosforu oraz mikroelementy. W brzeczce melasowej źródłem węgla jest cukier, ponadto są też związki azotu (np. aminokwasy) i fosforu, jednak jest ich za mało, dlatego do brzeczki dodaje się roztworu siarczanu(VI) amonu, jako źródła azotu, oraz wyciąg z supeifosfatu (nawóz sztuczny), jako źródła fosforu. Na 1 tonę melasy potrzeba ok. 10-5-12 kg super-fosfatu i ok, 1 kg siarczanu(VI) amonu. Źródłem tlenu dla drożdży jest powietrze, odpowiedniej czystości, doprowadzane do brzeczki drożdżowej. W warunkach tlenowych drożdże utleniają substancje organiczne (cukier), tworząc C0₂ i zużywając wydzieloną energię na swój rozwój, co można przedstawić równaniem:

C₆H₁₂0₆ + 6 0₂ -t6 CC>₂ + 6 H₂0 + 2824 kJ

Natomiast przy-ograniczonym dostępie tlenu, np. w cieście, następuje rozkład cukru, powstaje dwutlenek węgła i alkohol:

QH₁₂O_s -> 2 CG₂ + 2 C₂H₃OH + 117 kJ

W obecności dużej ilości tlenu (intensywne napowietrzanie) drożdże bardzo szybko się rozmnażają i zwiększają swoją masę (biomasę), natomiast przy ograniczonym dostępie tlenu rozmnażanie drożdży jest znacznie wolniejsze.

W zakładowym laboratorium mikrobiologicznym, w sterylnych warunkach, rozmnaża się czyste kultury drożdży Saccharomyces cerevisiae, a następnie przenosi do uprzednio przygotowanej brzeczki. Do kadzi fermentacyjnej, przy użyciu dmuchaw, doprowadza się czyste mikrobiologicznie powietrze, które jest rozprowadzone w brzeczce barboterem, potocznie zwanym bełkotką (rury z dziurkami), świecami ceramicznymi (porowata masa, rozprowadzająca powietrze) lub ulepszonym systemem, przy' użyciu dyspergatora.

Hodowlę masy komórkowej prowadzi się sterylnie w kilku etapach, w warunkach intensywnego napowietrzania, co przyspiesza rozwój drożdży i zwiększa ich masę. Czas trwania hodowli wynosi kilkanaście godzin. Uzyskaną biomasę, która gromadzi się głównie na powierzchni, oddziela się na wirówkach, wyciska (prasuje) na prasach filtracyjnych lub oddziela na filtrach próżniowych, aż do uzyskania ok. 25% suchej substancji, schładza do temp. 4^CC, a następnie formuje w cegiełki, zwykle o masie 500 g. Tak przygotowane drożdże (prasowane) są pakowane do skrzynek drewnianych, zawierających 10 kg drożdży piekarskich.

Oprócz drożdży prasowanych, produkuje się także drożdże suszone aktywne. Uzyskuje się je w wyniku przetłaczania sprasowanych drożdży przez odpowiednie sita, w efekcie czego uzyskuje się masę w kształcie nitek makaronowych, które suszy się w^T temp. do 38^CĆ. Końcowa zawartość wody w drożdżach suszonych wynosi ok, 10%. Produkuje się także drożdże suszone o większej zawartości wody (do 30%). Drożdże suszone mogą występować też w postaci granulek lub płatków.

Uzyskanie aktywności drożdży suszonych polega na namoczeniu ich w wodzie c temp. ok. 35°C przez 10 minut, przy stosunku drożdży do wody, jak l-t-5. Siłę pędną drożdży piekarskich mierzy się czasem niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość.

Drożdże prasowane powinny być składowane w temp. -l-r4°C; wykazują wówczas trwałość przez kilkanaście dni. Przetrzymywanie drożdży powoduje zmniejszenie ich siły pędnej i może doprowadzić do zepsucia przez bakterie gnilne, dzikie drożdże i pleśnie. Następuje autoliza (samotrawienie, samoroz-puszczenie) drożdży pod wpływem własnych enzymów komórkowych, zmiana zapachu, zmięknienie masy.

Drożdże suszone dobrze znoszą przechowywanie, nawet w temperaturze pokojowej i mogą być w niej przetrzymywane przez kilka tygodni. Obniżenie tempera" ury do 5°C wydłuża czas przechowywania do wielu miesięcy, drożdże tracą jednak ok. 7% wyjściowej siły pędnej w każdym miesiącu przechowywania.

4.7, Produkcja kwasów spożywczych — octowego, mlekowego i cytrynowego

4.7,1. Kwas octowy

Kwas octowy CH₃COOH (E 26C) jest powszechnie wykorzystywany zarówno w warunkach przemysłowych, jak i domowych.

Ocet jest to słaby roztwór, zawierający zwykle 2,515,0% kwasu octowego, przeznaczony do celów spożywczych.

125