P1080369 (2)

Wskutek wymienionych zabiegów w surowcach i półproduktach zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, prowadzące do zmian: o wartości odżywczej, o tekstury, barwy, smaku i zapachu.

Zmiany te mogą być korzystne lub niepożądane, a ich charakter i zakres zależą od:

✓    szybkości, czasu i temperatury ogrzewania,

✓    odczynu środowiska, obecności soli nieorganicznych oraz

✓    dostępu powietrza.

nprzez odpowiedni dobór tych parametrów Brnożna wpływać na jakość gotowego wyrobu.