P1520760

dużo w siarze. Wartość odżywcza białek mleka jest bardzo duża, gdyż zawierają one aminokwasy egzogenne i dużo fosforu.

Głównym cukrem mleka jest dwucukier laktoza, zbudowana z glukozy i galaktozy. Prekursorem laktozy jest glukoza, dostarczana z krwią do gruczołu mlekowego. W niewielkim tylko stopniu do syntezy laktozy Wykorzystywane są, pochodzące z krwi, octany, mleczany i galaktoza. W syntezie laktozy kluczową rolę odgrywa enzym syntetaza laktozowa. Mleko krowy zawiera ok. 4,5% laktozy. W mleku przeżuwaczy znajduje się 80-90 razy więcej cukrów niż we krwi. Bardzo dużo laktozy zawiera mleko kobiety (ok. 7%).

Zawartość tłuszczu w mleku krów waha się od 3-6% i w bardzo dużym stopniu zależy od rasy krów. Tłuszcze mleka to przede wszystkim acyloglicerole (98-99%) i w niewielkim stopniu fosfolipidy (2%). W skład tłuszczów mleka wchodzi ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych. Najliczniejszą grupę stanowią kwasy o długości łańcucha od C14 do C18 (kwas oleinowy, palmitynowy, mirystynowy i stearynowy). Około 50% tłuszczu mleka jest syntetyzowane z kwasów tłuszczowych pochodzących z krwi. U przeżuwaczy głównym ich źródłem są procesy fermentacyjne w przedżołądkach. Komórki mleko twórcze pęcherzyków mają też zdolność do syntezy acetylo-koenzymu A (aktywnego octanu) z octanu pobranego z krwi. Aktywny octan jest prekursorem kwasów tłuszczowych. Tłuszcze mleka mogą być również wytwarzane z lipoprotein krwi. Glicerol wytwarzany jest w gruczole mlekowym z glukozy. Fosfolipidy wchodzą w skład błon cytoplazmatycznych, którymi otoczona jest każda kuleczka tłuszczu mleka. Powstały w komórce nabłonka tłuszcz jest transportowany w kierunku błony komórkowej w postaci kuleczki, która wraz z otaczającą ją błoną zostaje uwolniona do światła pęcherzyka (rys. 8.2).

Mleko zawiera dużo wapnia, fosforu i potasu. Zawartość tych składników jest kilkanaście razy większa niż w osoczu krwi. Mleko jest bardzo dobrym źródłem wapnia i fosforu potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zawartość żelaza i miedzi jest niewielka i nie pokrywa zapotrzebowania na te składniki przez szybko rosnące oseski niektórych zwierząt, np. prosięta. Ich niedobór jest przyczyną występowania niedokrwistości. Celem złagodzenia niedoboru żelaza i innych mikroelementów podaje się prosiętom preparaty zawierające te pierwiastki.

W mleku zawarte są, w znaczących dla oseska ilościach, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K. Mleko przeżuwaczy zawiera też witaminy z grupy B, które są produkowane w przedżołądkach. Witaminy obecne w mleku pochodzą z krwi. Zawartość witamin w mleku zależy od pory roku i żywienia. Żywienie pastwiskowe zwiększa zawartość karotenoidów (prekursor witaminy A) i witaminy D.

Do mleka przenika wiele hormonów zarówno tych rozpuszczalnych w tłuszczach (steroidy), jak i o budowie peptydowej i białkowej. Koncentracje hormonów w mleku odzwierciedlają ich zawartość w osoczu krwi. Niektóre hormony są w niewielkich ilościach wytwarzane w gruczole mlekowym.

225